Brioche

Brioche je lahodný, máslový a měkký chléb, který je ideální k snídani, brunchi nebo jako doplněk k vydatnému jídlu. Vysoký obsah tuku v másle použitý v receptu dává chlebu jeho bohatou a vrstvenou texturu. Dlouhá doba fermentace a pomalý proces kynutí také umožňují rozvoj složitého a jemného chuťového profilu, který nelze dosáhnout rychlými recepty na chléb. Se svou krásnou zlatohnědou kůrkou a jemným, nadýchaným vnitřkem je Brioche nutností pro každého, kdo miluje pečivo.

Ingredience

• 1 balíček (2½ lžičky/7 g) aktivních sušených kvasnic
• 2 lžíce vlažné vody
• 250 g (2¼ kostek/9 oz) nesoleného másla s vysokým obsahem tuku, při pokojové teplotě, nakrájeného na kousky velikosti sousta (pokud je vaše kuchyně velmi horká, kompenzujte použitím studeného másla), plus více na vymazání misek a pekáčů
• 500 g (3⅔ šálku) hladké mouky, plus více na pracovní plochy
• 55 g (¼ šálku) cukru
• 7,5 g (1¼ lžičky) jemné
• mořská sůl
• 5 velkých vajec při pokojové teplotě, rozklepnutých do střední mísy, plus 1 vejce na potření

Poznámka: VÝTĚŽEK dává dva bochníky o rozměrech 9 x 5 palců. Recept by se neměl dělit na poloviny. Pokud nechcete péct dva bochníky v jeden den, zmrazte polovinu těsta nebo ho uchovejte v lednici dva až tři dny.
Na tento recept budete potřebovat dost těsta na dva bochníky.


Instrukce

1. Aktivujte kvasnice. V malé misce vidličkou rozmíchejte kvasnice se dvěma lžícemi vlažné (ne horké) vody. Nechte stát asi 2 minuty, dokud nezačnou bublat. Po dvou minutách směs rychle promíchejte vidličkou. Pokud je pěnivá, kvasnice jsou aktivní. Pokud ne, začněte znovu s čerstvou dávkou kvasnic a stále vlažnou vodou.
2. Dvě velké skleněné mísy dobře vymažte štětcem nebo papírovým ubrouskem namočeným v másle pokojové teploty. Odložte stranou.
3. V míse stojanového mixéru vybaveného metlou smíchejte mouku, cukr, sůl a aktivované droždí. Aktivované droždí zakryjte trochou mouky a umístěte na jednu stranu mísy, aby se nedotýkalo soli.
4. Míchejte na nízkou rychlost asi 30 sekund, dokud nejsou všechny ingredience důkladně spojeny a konzistence je jednotná. Seškrábněte stěny mísy gumovou stěrkou.
5. Přidejte pět vajec a míchejte na nízkou až střední rychlost, dokud se těsto nespojí a téměř všechny ingredience nejsou zapracovány (ne déle než tři až čtyři minuty). Když je těsto obtížné míchat pomocí stojanového mixéru, je čas přidat máslo.
6. Připevněte hák na těsto poté, co odstraníte metlu.
7. Přidejte máslo do těsta ve třech až čtyřech dávkách při nízké rychlosti mixéru, přičemž se ujistěte, že máslo z předchozí dávky je většinou vstřebané. V případě potřeby těsto spojte gumovou stěrkou. Dávejte pozor, aby se těsto nepřemíchalo, protože to způsobí oddělení másla a jeho ztučnění. Míchejte na nízkou až střední rychlost dalších 10 až 12 minut, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn mísy a nebude lesklé a hladké. Těsto by mělo být na dotek odolné a nemělo by se lepit na ruce.
8. Lehce poprašte pracovní plochu moukou. Pomocí gumové stěrky nebo stěrky na těsto přeneste těsto na pracovní plochu. Pomocí stěrky těsto rozdělte na poloviny. Po lehkém poprášení rukou moukou jemně házejte těsto po pracovní ploše a do volné ruky, abyste vytvořili dva bochánky.
9. Těsto opatrně vložte do vymazaných misek. Překryjte každou misku čistou kuchyňskou utěrkou a nechte odpočívat při pokojové teplotě (20 °C až 25 °C) bez průvanu. Nechte těsto kynout dvě až dvě a půl hodiny, ale ne déle. Těsto by mělo mít hladký povrch, určitou odolnost a mělo by být nažloutlé barvy.
10. Dvě formy na chléb o rozměrech 9x5 palců dobře vymažte štětcem nebo papírovým ubrouskem namočeným v másle pokojové teploty. Odložte stranou.
11. Lehce poprašte ruce a pracovní plochu moukou. Přeneste těsto na pomoučenou pracovní plochu opatrně rukama, gumovou stěrkou nebo stěrkou na těsto.
12. Vytvarujte jeden z bochánků těsta. Těsto zploštěte do podlouhlého tvaru, který je stejně dlouhý jako forma na chléb, s dlouhou hranou směrem k vám, a to tak, že budete pracovat vodorovně přes těsto jednou rukou. Zatímco druhá ruka těsto zplošťuje patou, jemně podpírejte těsto volnou rukou a udržujte jeho polohu.
13. Asi 1,3 cm na každé straně přeložte krátké okraje těsta směrem ke středu těsta tak, aby byly rovné, nikoli zaoblené. Jemně přitlačte švy prsty a vraťte těsto na délku pánve.
14. S palci směřujícími zpět k sobě a ukazováčky dotýkajícími se vzdáleného okraje těsta položte dlaně ploché na pracovní plochu. Těsto válejte kruhovým pohybem směrem k sobě a vytvořte z něj klobásu tak, že okraje zatlačíte palci dovnitř.
15. Opatrně zvedněte těsto ve tvaru klobásy a položte ho švem dolů do připravené pánve, přičemž podpírejte těžší střed. Druhá koule těsta projde stejným tvarovacím postupem.
16. Aby nedošlo k nežádoucímu pohybu, který by mohl těsto poškodit, přikryjte obě pánve čistou látkou a umístěte je na místo bez průvanu, ideálně na pracovní plochu. Pokud je vaše kuchyně průvanová, použijte plastový sáček k zakrytí pánví. Nechte bochníky kynout, dokud těsto nedosáhne vrcholu pánve nebo těsně nad něj, asi 1½ až 2½ hodiny. Při kontrole těsta se snažte látku neodstraňovat, protože by to vytvořilo průvan. Místo toho zkontrolujte, zda látka povyrostla.
17. Umístěte rošt do spodní třetiny trouby a předehřejte troubu na 350°F/180°C, když těsto většinou vykynulo.
18. Připravte vajíčkový nástřik. Zbývající vejce rozšlehejte v malé misce. Jemně potřete vršek každého bochníku velmi tenkou vrstvou vajíčkového nástřiku pomocí štětce, dávejte pozor, abyste těsto nepřemokřili, což by mohlo způsobit splasknutí bochníku nebo spálení vrchu chleba během pečení.
19. Udělejte řez uprostřed bochníku čistými kuchyňskými nůžkami. Použijte okraj pánve jako oporu pro nůžky druhou rukou. Krátce stříhejte podélně po délce chleba, rukou vodorovně vedoucí přes bochník. Aby těsto mohlo kolem zářezů nabýt, přikryjte ho a nechte kynout 3 až 5 minut na pracovní ploše. Tento krok vynechejte a pečte bochník bez zářezů, pokud je těsto překynuté.
20. Pečte bochníky 35 až 40 minut, dokud nebudou mít světle terakotovou, zlatou nebo oranžovou barvu. Během pečení se vyhněte otevírání trouby, protože by to mohlo způsobit, že chléb klesne.
21. Nechte brioche v pánvi asi dvě minuty, dokud povrch nebude právě dostatečně chladný na dotek. Chléb z formy opatrně vyklopte jednou rukou. Bochník by měl chladnout alespoň jednu hodinu na drátěném roštu.
22. Chléb zabalte do látky a vložte do papírového sáčku, kde může být skladován pět až sedm dní při pokojové teplotě. Pokud ho chcete zmrazit, počkejte, až chléb úplně vychladne. Může být skladován v mrazáku až tři měsíce v mrazicím sáčku. Když ho budete chtít použít, rozmrazte bochník při pokojové teplotě.

Pánvička na chléb z smaltovaného litinového odlitku na těchto obrázcích lze najít zde.

ULOŽIT RECEPT NA POZDĚJI?

Pokud si chcete tento recept uložit na později, můžete si ho vytisknout, přidat stránku do záložek nebo uložit na Pinterest.

Jak vytisknout recept bez obrázků

1. Přejděte na https://www.printfriendly.com/
2. Zadejte odkaz na recept do vstupního pole a klikněte na tlačítko "Náhled".
3. V náhledu najděte prvek, který nechcete tisknout (obrázky nebo jiné prvky), a klikněte na symbol koše pro jeho odstranění.
4. Až skončíte, klikněte na tlačítko tisku.