Jaký je rozdíl mezi vývarem, bujónem, vývarem z masa a fondem?

Vývar, bujón, vývarový koncentrát a fond jsou všechny termíny, které se často používají zaměnitelně, ale ve skutečnosti označují mírně odlišné věci. V tomto blogovém příspěvku prozkoumáme rozdíly mezi těmito čtyřmi ingrediencemi, kdy je používat a jak je připravit.

Nejprve si definujme každý z těchto termínů:

Vývar: Vývar je tekutina vyrobená pomalým vařením kostí, zeleniny a aromatických bylin ve vodě. Používá se jako základ pro polévky, omáčky a další pokrmy a je známý svou bohatou, komplexní chutí.

Bujón: Bujón je podobný vývaru, ale obvykle se připravuje z masa spíše než z kostí (což znamená, že kostní vývar je ve skutečnosti vývar) a je ochucen solí a dalšími kořeními. Často se podává samostatně jako lehká, chutná polévka.

Vývarový koncentrát: Vývarový koncentrát je koncentrovaná forma bujónu nebo vývaru, která se připravuje dlouhým vařením ingrediencí, dokud se tekutina nezredukuje na hustou, koncentrovanou pastu. Poté se suší a mele na prášek nebo kostku, kterou lze znovu připravit přidáním do horké vody.

Fond: Fond je francouzský termín pro „základ“ nebo „podklad“ a označuje chutné zhnědlé kousky jídla, které zůstanou na pánvi po osmažení nebo pečení masa. Tyto kousky lze odlepit přidáním tekutiny a vytvořit tak bohatou, chutnou omáčku.

Nyní, když jsme si definovali každý z těchto termínů, pojďme si říct, kdy je používat:

Vývar: Vývar je všestranná ingredience, kterou lze použít jako základ pro širokou škálu pokrmů. Je vynikající volbou pro přípravu polévek, omáček a dušených jídel, protože dodává hloubku a komplexnost hotovému pokrmu.

Bujón: Bujón se obvykle používá jako lehká, chutná polévka samostatně nebo jako základ pro jiné polévky a dušená jídla. Může se také použít k dochucení rýže a dalších obilovin nebo k dušení zeleniny.

Vývarový koncentrát: Vývarový koncentrát je pohodlný způsob, jak přidat chuť pokrmům, když nemáte doma domácí vývar nebo bujón. Je zvláště užitečný, když vaříte na poslední chvíli, protože jej lze rychle připravit přidáním do horké vody.

Fond: Fond je vynikající volbou pro přípravu bohatých, chutných omáček. Obvykle se používá v malém množství, protože malé množství dodá pokrmu hloubku a komplexnost.

Nyní, když jsme si řekli, kdy používat každou z těchto ingrediencí, pojďme si říct, jak je připravit:

Vývar: Pro přípravu vývaru začněte pečením kostí v troubě asi 30 minut, dokud nezezlátnou. To pomůže karamelizovat kosti a dodat vývaru hlubší chuť.

Dejte kosti do velkého hrnce nebo Dutch oven a přidejte dostatek vody, aby je pokryla asi o 5 cm. Přiveďte vodu k varu, poté snižte teplotu na mírné vaření. Seberte pěnu nebo nečistoty, které se objeví na povrchu.

Přidejte zeleninu a aromatické bylinky, jako jsou cibule, mrkev, celer a bobkový list, do hrnce. Přiveďte vývar zpět k mírnému varu, poté snižte teplotu na nízkou a nechte vařit alespoň 4 hodiny, nebo dokud kosti nezměknou a neuvolní kolagen.

Vývar přeceďte přes jemné síto a pevné části vyhoďte. Nechte vývar vychladnout, poté jej skladujte v lednici až 3 dny nebo zmrazte až na 3 měsíce.

Bujón: Pro přípravu bujónu začněte vložením masa, drůbeže nebo ryb do velkého hrnce nebo Dutch oven. Přidejte dostatek vody, aby ingredience pokryla asi o 5 cm. Přiveďte vodu k varu, poté snižte teplotu na mírné vaření. Seberte pěnu nebo nečistoty, které se objeví na povrchu.

Přidejte zeleninu a aromatické bylinky, jako jsou cibule, mrkev, celer a bobkový list, do hrnce. Přiveďte bujón zpět k mírnému varu, poté snižte teplotu na nízkou a nechte vařit alespoň 2 hodiny, nebo dokud maso nezměkne a neodpadá od kosti.

Bujón přeceďte přes jemné síto a pevné části vyhoďte. Nechte bujón vychladnout, poté jej skladujte v lednici až 3 dny nebo zmrazte až na 3 měsíce.

Vývarový koncentrát: Pro přípravu vývarového koncentrátu začněte vložením kostí do velkého hrnce nebo Dutch oven. Přidejte dostatek vody, aby kosti pokryla asi o 5 cm. Přiveďte vodu k varu, poté snižte teplotu na mírné vaření. Seberte pěnu nebo nečistoty, které se objeví na povrchu.

Přidejte zeleninu a aromatické bylinky, jako jsou cibule, mrkev, celer a bobkový list, do hrnce. Přiveďte vývarový koncentrát zpět k mírnému varu, poté snižte teplotu na nízkou a nechte vařit alespoň 4 hodiny, nebo dokud kosti nezměknou a neuvolní kolagen.

Vývarový koncentrát přeceďte přes jemné síto a pevné části vyhoďte. Nechte vývarový koncentrát vychladnout, poté jej přeneste do mixéru nebo kuchyňského robotu a rozmixujte do hladka. Vraťte rozmixovaný vývarový koncentrát do hrnce a přiveďte k varu. Snižte teplotu na mírné vaření a nechte vařit dalších 15 minut, aby se zahustil a zredukoval objem.

Nechte vývarový koncentrát vychladnout, poté jej skladujte v lednici až 3 dny nebo zmrazte až na 3 měsíce.

Fond: Pro přípravu fondu začněte zahřátím velké pánve na středně vysokou teplotu. Přidejte malé množství oleje nebo másla a nechte je rozehřát. Přidejte ingredience, které chcete použít k přípravě fondu, například nakrájenou zeleninu nebo nakrájené maso, a vařte je, dokud nezhnědnou a nekaramelizují se.

Během vaření ingredience uvolní své přírodní cukry a bílkoviny, které se zkaramelizují a vytvoří chutný fond na dně pánve. Jakmile jsou ingredience zhnědlé a zkaramelizované, odlejte pánev přidáním malého množství tekutiny, například bujónu nebo vína, a seškrábněte zhnědlé kousky dřevěnou lžící.

Fond lze použít ihned, nebo jej lze přenést do nádoby a skladovat v lednici až 3 dny nebo v mrazáku až 3 měsíce.



Stručně řečeno, bujón, vývar, vývarový koncentrát a fond jsou všechny tekuté ingredience, které se běžně používají při vaření k přidání chuti a vlhkosti pokrmům. Připravují se pomalým vařením kostí, zeleniny a aromatických bylin ve vodě po delší dobu, což extrahuje jejich chuť a živiny. Bujón se připravuje z masa, drůbeže nebo ryb a často se podává jako polévka nebo se používá jako základ pro jiné pokrmy. Vývar se připravuje z kostí a používá se jako základ pro polévky, omáčky a dušená jídla. Vývarový koncentrát je koncentrovaná tekutina, která se používá jako základ pro polévky, omáčky a dušená jídla, a fond jsou chutné zhnědlé kousky zbylé na pánvi po osmažení nebo pečení, které se často používají jako základ pro polévky, omáčky a dušená jídla.