Brioche

Brioche ist ein köstliches, buttriges und weiches Brot, das perfekt zum Frühstück, Brunch oder als Beilage zu einer herzhaften Mahlzeit geeignet ist. Der hohe Fettgehalt der im Rezept verwendeten Butter verleiht dem Brot seine reiche und blättrige Textur. Die lange Fermentationszeit und der langsame Aufgehprozess ermöglichen zudem die Entwicklung eines komplexen und nuancierten Geschmacksprofils, das mit schnellen Brotrezepten nicht erreicht werden kann. Mit seiner schönen goldbraunen Kruste und dem zarten, kissenartigen Inneren ist Brioche ein Muss für alle, die Backwaren lieben.

Zutaten

• 1 Päckchen (2½ TL/7 g) Trockenhefe
• 2 EL lauwarmes Wasser
• 250 g (2¼ Stangen/9 oz) ungesalzene Butter mit hohem Fettgehalt, Zimmertemperatur, in mundgerechte Stücke geschnitten (wenn Ihre Küche sehr heiß ist, kompensieren Sie dies durch Verwendung von kühler Butter), plus mehr zum Einfetten von Schüsseln und Formen
• 500 g (3⅔ Tassen) Weizenmehl, plus mehr für die Arbeitsflächen
• 55 g (¼ Tassen) Zucker
• 7,5 g (1¼ TL) fein
• Meersalz
• 5 große Eier, Zimmertemperatur, in eine mittelgroße Schüssel aufgeschlagen, plus 1 Ei für die Eiwäsche

Hinweis: DIE AUSBEUTE ergibt zwei 9 x 5-Zoll-Laibe. Das Rezept sollte nicht halbiert werden. Wenn Sie nicht zwei Laibe an einem Tag backen möchten, frieren Sie die Hälfte des Teigs ein oder bewahren Sie ihn zwei bis drei Tage im Kühlschrank auf.
Sie benötigen genug Teig, um für dieses Rezept zwei Laibe herzustellen.


Anleitung

1. Machen Sie die Hefe aktiv. Verquirlen Sie die Hefe mit zwei Esslöffeln lauwarmem (nicht heißem) Wasser in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel. Lassen Sie sie etwa 2 Minuten stehen, bis sie schäumt. Verquirlen Sie die Hefemischung nach zwei Minuten kurz mit der Gabel. Sie ist aktiviert, wenn sie schaumig ist. Wenn nicht, beginnen Sie mit einer frischen Portion Hefe und noch warmem Wasser von vorne.
2. Fetten Sie zwei große Glasschüsseln gut mit einem Pinsel oder einem in Butter bei Raumtemperatur getauchten Papiertuch ein. Stellen Sie sie beiseite.
3. Vermengen Sie Mehl, Zucker, Salz und aktivierte Hefe in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Paddelaufsatz. Bedecken Sie die aktivierte Hefemischung mit etwas Mehl und platzieren Sie sie an einer Seite der Schüssel, damit sie nicht mit dem Salz in Berührung kommt.
4. Mischen Sie bei niedriger Geschwindigkeit etwa 30 Sekunden, bis alle Zutaten gründlich vermischt sind und die Konsistenz einheitlich ist. Schaben Sie die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel ab.
5. Fügen Sie fünf Eier hinzu und mischen Sie bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit, bis sich der Teig verbindet und fast alle Zutaten eingearbeitet sind (nicht länger als drei bis vier Minuten). Wenn der Teig mit der Küchenmaschine schwer zu mischen ist, ist es Zeit, die Butter hinzuzufügen.
6. Befestigen Sie den Knethaken, nachdem der Paddelaufsatz entfernt wurde.
7. Fügen Sie die Butter in drei bis vier Portionen bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Mixer hinzu, wobei Sie sicherstellen, dass die Butter der vorherigen Zugabe größtenteils verschwunden ist. Falls nötig, vermengen Sie den Teig mit einem Gummispatel. Vermeiden Sie es, den Teig zu stark zu bearbeiten, da sonst die Butter sich trennt und ölig wird. Mischen Sie weitere 10 bis 12 Minuten bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit, bis sich der Teig von den Seiten der Schüssel löst und glänzend sowie glatt ist. Der Teig sollte beim Anfassen etwas Widerstand bieten und nicht an den Händen kleben.
8. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Verwenden Sie einen Gummispatel oder Teigschaber, um den Teig auf die Arbeitsfläche zu geben. Teilen Sie den Teig mit Hilfe eines Teigschabers in zwei Hälften. Nachdem Sie Ihre Hände leicht bemehlt haben, werfen Sie den Teig mit dem Teigschaber sanft über die Arbeitsfläche und fangen Sie ihn mit der freien Hand auf, um zwei kugelähnliche Formen zu bilden.
9. Geben Sie den Teig vorsichtig in die gefetteten Schüsseln. Legen Sie über jede Schüssel ein sauberes Küchentuch und lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur (20 °C bis 25 °C) ohne Zugluft ruhen. Lassen Sie den Teig zwei bis zweieinhalb Stunden gehen, aber nicht länger. Der Teig sollte eine glatte Oberfläche und etwas Widerstand haben und gelblich gefärbt sein.
10. Fetten Sie zwei 9x5-Zoll-Kastenformen gut mit einem Pinsel oder einem in Butter bei Raumtemperatur getauchten Papiertuch ein. Stellen Sie sie beiseite.
11. Bestäuben Sie Ihre Hände und die Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Übertragen Sie den Teig vorsichtig mit den Händen, einem Gummispatel oder einem Teigschaber auf die bemehlte Arbeitsfläche.
12. Formen Sie eine der Teigkugeln. Flachen Sie den Teig zu einer länglichen Form ab, die genauso lang ist wie die Kastenform, wobei die lange Kante zu Ihnen zeigt, indem Sie mit einer Hand horizontal über den Teig arbeiten. Während Ihre andere Hand mit dem Handballen flachdrückt, stützen Sie den Teig sanft mit der freien Hand, während Sie seine Position beibehalten.
13. Falten Sie etwa 1,5 cm an beiden kurzen Seiten die Teigränder zur Mitte hin, sodass sie gerade und nicht rund werden. Drücken Sie die Nähte leicht mit den Fingern zusammen und bringen Sie den Teig auf die Länge der Form zurück.
14. Mit den Daumen zu sich gerichtet und den Zeigefingern, die die gegenüberliegende Kante des Teigs berühren, legen Sie die Handflächen flach auf die Arbeitsfläche. Rollen Sie den Teig in einer kreisenden Bewegung zu sich hin und formen Sie ihn zu einem Laib, indem Sie die Ränder mit den Daumen einschlagen.
15. Heben Sie den Teigling vorsichtig an und legen Sie ihn mit der Naht nach unten in die vorbereitete Form, wobei Sie die schwerere Mitte stützen. Der zweite Teigball wird auf die gleiche Weise geformt.
16. Um unnötige Bewegungen zu vermeiden, die den Teig beschädigen könnten, decken Sie beide Formen mit einem sauberen Tuch ab und stellen Sie sie an einen zugfreien Ort, idealerweise auf Ihre Arbeitsfläche. Verwenden Sie eine Plastiktüte, um die Formen abzudecken, wenn Ihre Küche zugig ist. Lassen Sie die Laibe gehen, bis der Teig die Oberkante der Form oder knapp darüber erreicht, etwa 1½ bis 2½ Stunden. Versuchen Sie beim Überprüfen des Teigs, das Tuch nicht zu entfernen, da dies einen Zug erzeugt. Prüfen Sie stattdessen, ob das Tuch aufgegangen ist.
17. Positionieren Sie ein Gitter im unteren Drittel des Ofens und heizen Sie den Ofen auf 350°F/180°C vor, wenn der Teig größtenteils aufgegangen ist.
18. Bereiten Sie die Eiwäsche vor. Schlagen Sie das restliche Ei in einer kleinen Schüssel auf. Bestreichen Sie mit einem Backpinsel eine sehr dünne Schicht Eiwäsche auf die Oberseite jedes Laibs, wobei Sie darauf achten, den Teig nicht zu durchnässen, da dies dazu führen kann, dass der Laib beim Backen zusammenfällt oder die Oberseite verbrennt.
19. Machen Sie mit einer sauberen Küchenschere einen Schnitt in der Mitte des Laibs. Verwenden Sie den Rand der Form als Auflage für die Schere mit Ihrer freien Hand. Machen Sie kurze Schnitte entlang der Länge des Brotes, indem Sie Ihre Hand horizontal über den Laib führen. Um dem Teig zu erlauben, sich um die Einschnittmarken auszudehnen, decken Sie ihn ab und lassen ihn 3 bis 5 Minuten auf der Arbeitsfläche gehen. Überspringen Sie diesen Schritt und backen Sie Ihren Laib ohne Einschnitte, wenn der Teig übergare ist.
20. Backen Sie die Laibe 35 bis 40 Minuten lang, bis sie eine helle Terrakotta-, Gold- oder Orangetönung haben. Vermeiden Sie es während des Backens, die Ofentür zu öffnen, da dies dazu führen kann, dass das Brot zusammenfällt.
21. Lassen Sie die Brioche etwa zwei Minuten in der Form, bis die Oberfläche gerade kühl genug zum Anfassen ist. Um das Brot aus der Form zu nehmen, drehen Sie es vorsichtig mit einer Hand um. Das Brot sollte mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen.
22. Legen Sie das Brot in ein Tuch und dann in eine Papiertüte, wo es bei Raumtemperatur fünf bis sieben Tage aufbewahrt werden kann. Wenn Sie es einfrieren möchten, warten Sie, bis das Brot vollständig abgekühlt ist. Es kann bis zu drei Monate in einem Gefrierbeutel im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Wenn Sie es verwenden möchten, tauen Sie das Brot bei Raumtemperatur auf.

Die emaillierte Gusseisen-Brotform auf diesen Bildern finden Sie hier.

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