Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Stock, Broth, Bouillon και Fond;

Stock, broth, bouillon και fond είναι όλοι όροι που χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά, αλλά στην πραγματικότητα αναφέρονται σε ελαφρώς διαφορετικά πράγματα. Σε αυτήν την ανάρτηση ιστολογίου, θα διερευνήσουμε τις διαφορές μεταξύ αυτών των τεσσάρων συστατικών, πότε να τα χρησιμοποιήσετε και πώς να τα φτιάξετε.

Πρώτα, ας ορίσουμε καθέναν από αυτούς τους όρους:

Απόθεμα: Το απόθεμα είναι ένα υγρό που παράγεται από το βράσιμο των οστών, των λαχανικών και των αρωματικών στο νερό. Χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, σάλτσες και άλλα πιάτα και είναι γνωστό για την πλούσια, πολύπλοκη γεύση του.

Ζωμός: Ο ζωμός είναι παρόμοιος με το ζωμό, αλλά συνήθως παρασκευάζεται με κρέας και όχι με κόκκαλα (που σημαίνει ο ζωμός από κόκαλο είναι στην πραγματικότητα ζωμός) και είναι καρυκευμένος με αλάτι και άλλα μπαχαρικά. Συχνά σερβίρεται μόνο του ως ελαφριά, γευστική σούπα.

Bouillon: Το Bouillon είναι μια συμπυκνωμένη μορφή ζωμού ή ζωμού που παρασκευάζεται σιγοβράζοντας τα συστατικά για παρατεταμένη χρονική περίοδο, έως ότου το υγρό γίνει μια παχιά, συμπυκνωμένη πάστα. Στη συνέχεια στεγνώνει και αλέθεται σε σκόνη ή κύβο, ο οποίος μπορεί να ανασυσταθεί προσθέτοντάς το σε ζεστό νερό.

Fond: Fond είναι ο γαλλικός όρος για τη «βάση» ή «θεμέλιο» και αναφέρεται στα γευστικά ροδισμένα κομμάτια φαγητού που αφήνονται πίσω σε ένα τηγάνι μετά το σοτάρισμα ή το ψήσιμο του κρέατος . Αυτά τα κομμάτια μπορούν να ξεγυαλιστούν με υγρό για να δημιουργήσουν μια πλούσια, γευστική σάλτσα.

Τώρα που ορίσαμε καθέναν από αυτούς τους όρους, ας μιλήσουμε για το πότε θα τους χρησιμοποιήσουμε:

Απόθεμα: Το απόθεμα είναι ένα ευέλικτο συστατικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μεγάλη ποικιλία πιάτων. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για την παρασκευή σούπες, σάλτσες και μπρεζέ, καθώς προσθέτει βάθος και πολυπλοκότητα στο έτοιμο πιάτο.

Ζωμός: Ο ζωμός χρησιμοποιείται συνήθως ως ελαφριά, γευστική σούπα από μόνος του ή ως βάση για άλλες σούπες και μαγειρευτά. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει γεύση στο ρύζι και άλλα δημητριακά ή για να σιγοψήσει λαχανικά.

Bouillon: Το Bouillon είναι ένας βολικός τρόπος για να προσθέσετε γεύση στα πιάτα όταν δεν έχετε σπιτικό ζωμό ή ζωμό στο χέρι. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν μαγειρεύετε σε μια πρέζα, καθώς μπορεί να ανασυσταθεί γρήγορα προσθέτοντάς το σε ζεστό νερό.

Fond: Το Fond είναι μια εξαιρετική επιλογή για να φτιάξετε πλούσιες, γευστικές σάλτσες. Συνήθως χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες, καθώς το λίγο πάει πολύ από την άποψη της προσθήκης βάθους και πολυπλοκότητας σε ένα πιάτο.

Τώρα που καλύψαμε πότε πρέπει να χρησιμοποιήσετε καθένα από αυτά τα συστατικά, ας μιλήσουμε για τον τρόπο παρασκευής τους:

Απόθεμα: Για να φτιάξετε απόθεμα, ξεκινήστε με το ψήσιμο κόκαλα στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αυτό θα βοηθήσει στην καραμελοποίηση των οστών και θα δώσει στο ζωμό μια πιο βαθιά γεύση.

Τοποθετήστε τα κόκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο και προσθέστε αρκετό νερό για να τα καλύψει κατά περίπου 2 ίντσες. Φέρτε το νερό σε βράση και στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε σημείο βρασμού. Αφαιρέστε τυχόν αφρό ή ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

Προσθέστε τα λαχανικά και τα αρωματικά βότανα, όπως τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο και τα φύλλα δάφνης, στην κατσαρόλα. Αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράσει ξανά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και τον αφήνουμε να μαγειρευτεί για τουλάχιστον 4 ώρες ή μέχρι τα κόκαλα να είναι πολύ μαλακά και να απελευθερώσουν το κολλαγόνο τους.

Στραγγίζουμε το ζωμό από ένα λεπτό κόσκινο, πετάμε τα στερεά. Αφήνουμε το ζωμό να κρυώσει και μετά το αφήνουμε στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες ή το καταψύχουμε για έως και 3 μήνες.

Ζωμός: Για να φτιάξετε ζωμό, ξεκινήστε τοποθετώντας το κρέας, τα πουλερικά ή το ψάρι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο. Προσθέστε τόσο νερό ώστε να καλύψει τα υλικά κατά περίπου 2 ίντσες. Φέρτε το νερό σε βράση και στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε σημείο βρασμού. Αφαιρέστε τυχόν αφρό ή ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

Προσθέστε τα λαχανικά και τα αρωματικά βότανα, όπως τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο και τα φύλλα δάφνης, στην κατσαρόλα. Αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράσει ξανά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και τον αφήνουμε να μαγειρευτεί για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πέσει από το κόκκαλο.

Στραγγίζουμε το ζωμό από ένα λεπτό κόσκινο, πετάμε τα στερεά. Αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει και μετά τον φυλάμε στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες ή τον καταψύχουμε για έως και 3 μήνες.

Bouillon: Για να φτιάξετε μπουγιόν, ξεκινήστε τοποθετώντας τα κόκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο. Προσθέστε αρκετό νερό ώστε να καλύψει τα κόκαλα κατά περίπου 2 ίντσες. Φέρτε το νερό σε βράση και στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε σημείο βρασμού. Αφαιρέστε τυχόν αφρό ή ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

Προσθέστε τα λαχανικά και τα αρωματικά βότανα, όπως τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο και τα φύλλα δάφνης, στην κατσαρόλα. Αφήνουμε το μπουγιόν να σιγοβράσει ξανά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για τουλάχιστον 4 ώρες ή μέχρι τα κόκαλα να μαλακώσουν πολύ και να απελευθερώσουν το κολλαγόνο τους.

Στραγγίζουμε το μπουγιόν από ένα λεπτό κόσκινο, πετάμε τα στερεά. Αφήνουμε το μπουγιόν να κρυώσει, μετά το μεταφέρουμε στο μπλέντερ ή στον επεξεργαστή τροφίμων και κάνουμε πουρέ μέχρι να ομογενοποιηθεί. Επιστρέψτε το πολτοποιημένο μπουγιόν στην κατσαρόλα και αφήστε το να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτεί για άλλα 15 λεπτά για να πήξει και να μειωθεί η ένταση του.

Αφήστε το μπουγιόν να κρυώσει και μετά φυλάξτε το στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες ή παγώστε το για έως και 3 μήνες.

Fond: Για να σας αρέσει, ξεκινήστε θερμαίνοντας ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα λαδιού ή βουτύρου στο τηγάνι και αφήστε το να ζεσταθεί. Προσθέστε τα υλικά που θέλετε να χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε τη γεύση, όπως λαχανικά σε κύβους ή κρέας σε κύβους και μαγειρέψτε τα μέχρι να ροδίσουν και να καραμελώσουν.

Καθώς τα υλικά μαγειρεύονται, θα απελευθερώσουν τα φυσικά σάκχαρα και τις πρωτεΐνες τους, οι οποίες θα καραμελώσουν και θα δημιουργήσουν μια γευστική αγάπη στον πάτο του τηγανιού. Μόλις ροδίσουν και καραμελώσουν τα υλικά, ξεφλουδίστε το τηγάνι προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα υγρού, όπως ζωμό ή κρασί, και ξύνοντας τα ροδισμένα κομμάτια με μια ξύλινη κουτάλα.

Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αμέσως ή να το μεταφέρετε σε δοχείο και να το φυλάξετε στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες ή στην κατάψυξη έως και 3 μήνες.



Συνοπτικά, ο ζωμός, το ζωμό, το μπουγιόν και το φον είναι όλα υγρά συστατικά που χρησιμοποιούνται συνήθως στη μαγειρική για να προσθέσουν γεύση και υγρασία στα πιάτα. Παρασκευάζονται σιγοβράζοντας κόκαλα, λαχανικά και αρωματικά βότανα σε νερό για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, το οποίο εξάγει τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά τους. Ο ζωμός παρασκευάζεται με κρέας, πουλερικά ή ψάρι και συχνά σερβίρεται ως σούπα ή χρησιμοποιείται ως βάση για άλλα πιάτα. Το απόθεμα φτιάχνεται με κόκαλα και χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, σάλτσες και μαγειρευτά. Το Bouillon είναι ένα συμπυκνωμένο υγρό που χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, σάλτσες και μαγειρευτά, και τα γευστικά κομμάτια καφέ που αφήνονται πίσω σε ένα τηγάνι μετά το σοτάρισμα ή το ψήσιμο και χρησιμοποιείται συχνά ως βάση για σούπες, σάλτσες και μαγειρευτά.