Σπιτικά ψάρια και πατατάκια με σάλτσα ταρτάρ

Υλικά

Για τα ψάρια

• 7 κουταλιές της σούπας / 55 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (μοιρασμένο)
• 7 κουταλιές της σούπας / 55 γραμμάρια άμυλο καλαμποκιού
• 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1/3 φλιτζάνι μπύρα
• 1/3 φλιτζάνι ανθρακούχο νερό
• 4 τεμάχια 7-ουγγιές / 200 γραμμάρια λευκό ψάρι
• μαύρο πιπέρι για γεύση
• Αλάτι για γεύση

Για τις μάρκες

• 2 λίβρες / 900 γραμμάρια καθαρισμένες πατάτες 
• 1 λίτρο / 1 λίτρο φυτικό λάδι ή λαρδί για τηγάνισμα

Σάλτσα ταρτάρ

• 2 ασκαλώνια
• 2 Cornichons
• 3 dl Μαγιονέζα
• 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Dijon 
• Μαύρο πιπέρι 

Οδηγίες

Σάλτσα ταρτάρ

1. Καθαρίστε τα ασκαλώνια.
2. Κόψτε τα κορνισόν και τα ασκαλώνια, ανακατέψτε με μαγιονέζα και μουστάρδα Ντιζόν.
3. Γεύση με μαύρο πιπέρι.

Fish and chips

1. Αφήστε στην άκρη 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για να τις χρησιμοποιήσετε αργότερα για να γυρίσετε το ψάρι.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι με το καλαμποκάλευρο και το μπέικιν πάουντερ. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
3. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι ή σύρμα για να ανακατεύετε συνεχώς. Προσθέστε τη μπύρα και το ανθρακούχο νερό στο μείγμα του αλευριού και ανακατέψτε μέχρι να έχετε ένα παχύρρευστο, λείο χυλό. Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 30 λεπτά.
4. Εν τω μεταξύ, κόψτε τις πατάτες σε φέτες πάχους 1/2 ίντσας / 1,2 εκ. και μετά κόψτε τις σε ροδέλες πλάτους 1/2 ίντσας / 1,2 εκ. . Βάλτε τα πατατάκια σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε με κρύο τρεχούμενο νερό για ένα λεπτό.
5. Σιγοβράζουμε τα πατατάκια για 5 λεπτά.
6. Στραγγίστε τα τσιπς προσεκτικά από ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Κρατήστε τα πατατάκια στο ψυγείο σκεπασμένα μέχρι να τα χρειαστείτε.
7. Στρώστε τα φιλέτα ψαριού σε μια χαρτοπετσέτα και στεγνώστε τα. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
8. Ζεσταίνουμε το λάδι στους 350°F / 176°C σε ολλανδικό φούρνο ή κατσαρόλα. Μαγειρέψτε τα πατατάκια σε παρτίδες στο λάδι για περίπου 2 λεπτά. Αφαιρέστε τα τσιπς από το λάδι με ένα σουρωτήρι αράχνης. Η θερμοκρασία μπορεί να πέσει όταν προσθέτετε τα τσιπς στο λάδι, οπότε ίσως χρειαστεί να ανεβάσετε τη θερμοκρασία αμέσως όταν προσθέτετε τα τσιπ. Προσέχετε το θερμόμετρο.
9. Βάζουμε τις 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι που έχουμε κρατήσει σε ένα πιάτο. Γυρίστε κάθε φιλέτο ψαριού στο αλεύρι για να πάρουν σωστά τη ζύμη.
10. Βουτάμε το ψάρι στο κουρκούτι, καλύπτοντας όλο το φιλέτο.
11. Ελέγξτε τη θερμοκρασία λαδιού ώστε να είναι ακόμα 350°F / 176°C. Χαμηλώνουμε προσεκτικά κάθε φιλέτο στο καυτό λάδι. Τηγανίζουμε για περίπου 8 λεπτά ή μέχρι το κουρκούτι να γίνει τραγανό και χρυσαφί, γυρίζοντας τα φιλέτα από καιρό σε καιρό με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα. Προσέχετε το θερμόμετρο, εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, το ψάρι θα γίνει καφέ αντί για χρυσό.
12. Μόλις ψηθούν, αφαιρούμε τα φιλέτα ψαριού από το καυτό λάδι και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Πασπαλίζουμε με αλάτι. Καλύψτε με λαδόκολλα ή άλλο κάλυμμα για να διατηρηθεί ζεστό.
13. Αυξήστε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 400°F / 204°C και στη συνέχεια μαγειρέψτε τα τσιπς μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε από το λάδι με ένα σουρωτήρι αράχνης και στραγγίστε το σε ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας. Αλατίζουμε.
14. Σερβίρετε αμέσως με το ζεστό ψάρι, τη σάλτσα tatar και το λεμόνι.