Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζωμού, μπρόθ, μπουγιόν και φοντ;

Το ζωμό, το μπρόθ, το μπουγιόν και το fond είναι όλοι όροι που συχνά χρησιμοποιούνται εναλλακτικά, αλλά στην πραγματικότητα αναφέρονται σε ελαφρώς διαφορετικά πράγματα. Σε αυτήν την ανάρτηση ιστολογίου, θα εξερευνήσουμε τις διαφορές μεταξύ αυτών των τεσσάρων συστατικών, πότε να τα χρησιμοποιήσουμε και πώς να τα φτιάξουμε.

Πρώτα, ας ορίσουμε καθέναν από αυτούς τους όρους:

Stock: Το stock είναι ένα υγρό που παρασκευάζεται βράζοντας κόκαλα, λαχανικά και αρωματικά σε νερό. Χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, σάλτσες και άλλα πιάτα, και είναι γνωστό για τη πλούσια, σύνθετη γεύση του.

Broth: Το broth είναι παρόμοιο με το stock, αλλά συνήθως παρασκευάζεται με κρέας αντί για κόκαλα (που σημαίνει ότι το bone broth είναι στην πραγματικότητα stock), και αρωματίζεται με αλάτι και άλλα μπαχαρικά. Συχνά σερβίρεται μόνο του ως ελαφριά, γευστική σούπα.

Bouillon: Το bouillon είναι μια συμπυκνωμένη μορφή broth ή stock που παρασκευάζεται βράζοντας τα συστατικά για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, μέχρι το υγρό να μειωθεί σε παχύ, συμπυκνωμένο πάστα. Στη συνέχεια, ξηραίνεται και αλέθεται σε σκόνη ή κύβο, που μπορεί να ανασυσταθεί προσθέτοντάς το σε ζεστό νερό.

Fond: Το fond είναι ο γαλλικός όρος για "βάση" ή "θεμέλιο", και αναφέρεται στα γευστικά καφετιά κομμάτια φαγητού που μένουν σε ένα τηγάνι μετά το σοτάρισμα ή το ψήσιμο κρέατος. Αυτά τα κομμάτια μπορούν να απογλυκαριστούν με υγρό για να δημιουργήσουν μια πλούσια, γευστική σάλτσα.

Τώρα που ορίσαμε καθέναν από αυτούς τους όρους, ας μιλήσουμε για το πότε να τους χρησιμοποιήσουμε:

Stock: Το stock είναι ένα ευέλικτο συστατικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μια μεγάλη ποικιλία πιάτων. Είναι εξαιρετική επιλογή για την παρασκευή σούπας, σάλτσας και braises, καθώς προσθέτει βάθος και πολυπλοκότητα στο τελικό πιάτο.

Broth: Το broth χρησιμοποιείται συνήθως ως ελαφριά, γευστική σούπα από μόνο του, ή ως βάση για άλλες σούπες και στιφάδα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει γεύση σε ρύζι και άλλα δημητριακά, ή για να μαγειρέψει λαχανικά.

Bouillon: Το bouillon είναι ένας βολικός τρόπος να προσθέσετε γεύση στα πιάτα όταν δεν έχετε σπιτικό stock ή broth διαθέσιμο. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν μαγειρεύετε βιαστικά, καθώς μπορεί να ανασυσταθεί γρήγορα προσθέτοντάς το σε ζεστό νερό.

Fond: Το fond είναι εξαιρετική επιλογή για την παρασκευή πλούσιων, γευστικών σαλτσών. Χρησιμοποιείται συνήθως σε μικρές ποσότητες, καθώς λίγη ποσότητα προσθέτει πολύ βάθος και πολυπλοκότητα σε ένα πιάτο.

Τώρα που καλύψαμε πότε να χρησιμοποιήσουμε καθένα από αυτά τα συστατικά, ας μιλήσουμε για το πώς να τα φτιάξουμε:

Stock: Για να φτιάξετε stock, ξεκινήστε ψήνοντας τα κόκαλα στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αυτό θα βοηθήσει να καραμελώσουν τα κόκαλα και να δώσουν στο stock πιο βαθιά γεύση.

Τοποθετήστε τα κόκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή Dutch oven, και προσθέστε αρκετό νερό ώστε να τα καλύπτει περίπου 5 εκατοστά. Φέρτε το νερό σε βρασμό, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία σε σιγανή φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό ή τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

Προσθέστε τα λαχανικά και τα αρωματικά βότανα, όπως κρεμμύδια, καρότα, σέλινο και φύλλα δάφνης, στην κατσαρόλα. Φέρτε το stock ξανά σε σιγανή βράση, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία στο χαμηλό και αφήστε το να μαγειρευτεί για τουλάχιστον 4 ώρες, ή μέχρι τα κόκαλα να γίνουν πολύ μαλακά και να απελευθερώσουν το κολλαγόνο τους.

Σουρώστε το stock μέσα από λεπτό σουρωτήρι, πετώντας τα στερεά. Αφήστε το stock να κρυώσει, στη συνέχεια αποθηκεύστε το στο ψυγείο για έως 3 ημέρες, ή καταψύξτε το για έως 3 μήνες.

Broth: Για να φτιάξετε broth, ξεκινήστε τοποθετώντας το κρέας, πουλερικά ή ψάρι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή Dutch oven. Προσθέστε αρκετό νερό ώστε να καλύπτει τα υλικά περίπου 5 εκατοστά. Φέρτε το νερό σε βρασμό, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία σε σιγανή φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό ή τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

Προσθέστε τα λαχανικά και τα αρωματικά βότανα, όπως κρεμμύδια, καρότα, σέλινο και φύλλα δάφνης, στην κατσαρόλα. Φέρτε το broth ξανά σε σιγανή βράση, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία στο χαμηλό και αφήστε το να μαγειρευτεί για τουλάχιστον 2 ώρες, ή μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό και να ξεκολλάει από το κόκαλο.

Σουρώστε το broth μέσα από λεπτό σουρωτήρι, πετώντας τα στερεά. Αφήστε το broth να κρυώσει, στη συνέχεια αποθηκεύστε το στο ψυγείο για έως 3 ημέρες, ή καταψύξτε το για έως 3 μήνες.

Bouillon: Για να φτιάξετε bouillon, ξεκινήστε τοποθετώντας τα κόκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή Dutch oven. Προσθέστε αρκετό νερό ώστε να καλύπτει τα κόκαλα περίπου 5 εκατοστά. Φέρτε το νερό σε βρασμό, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία σε σιγανή φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό ή τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

Προσθέστε τα λαχανικά και τα αρωματικά βότανα, όπως κρεμμύδια, καρότα, σέλινο και φύλλα δάφνης, στην κατσαρόλα. Φέρτε το bouillon ξανά σε σιγανή βράση, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία στο χαμηλό και αφήστε το να μαγειρευτεί για τουλάχιστον 4 ώρες, ή μέχρι τα κόκαλα να γίνουν πολύ μαλακά και να απελευθερώσουν το κολλαγόνο τους.

Σουρώστε το bouillon μέσα από λεπτό σουρωτήρι, πετώντας τα στερεά. Αφήστε το bouillon να κρυώσει, στη συνέχεια μεταφέρετέ το σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και πολτοποιήστε το μέχρι να γίνει λείο. Επιστρέψτε τον πολτοποιημένο bouillon στην κατσαρόλα, και φέρτε το σε βρασμό. Μειώστε τη θερμοκρασία σε σιγανή φωτιά, και αφήστε το να μαγειρευτεί για επιπλέον 15 λεπτά για να πήξει και να μειωθεί ο όγκος.

Αφήστε το bouillon να κρυώσει, στη συνέχεια αποθηκεύστε το στο ψυγείο για έως 3 ημέρες, ή καταψύξτε το για έως 3 μήνες.

Fond: Για να φτιάξετε fond, ξεκινήστε ζεσταίνοντας ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα λαδιού ή βουτύρου στο τηγάνι, και αφήστε το να ζεσταθεί. Προσθέστε τα υλικά που θέλετε να χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε το fond, όπως ψιλοκομμένα λαχανικά ή ψιλοκομμένο κρέας, και μαγειρέψτε τα μέχρι να ροδίσουν και να καραμελώσουν.

Καθώς τα υλικά μαγειρεύονται, θα απελευθερώσουν τα φυσικά τους σάκχαρα και πρωτεΐνες, που θα καραμελώσουν και θα δημιουργήσουν ένα γευστικό fond στον πάτο του τηγανιού. Μόλις τα υλικά ροδίσουν και καραμελώσουν, απογλυκάρετε το τηγάνι προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα υγρού, όπως broth ή κρασί, και ξύστε τα καφετιά κομμάτια με μια ξύλινη κουτάλα.

Το fond μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως, ή να μεταφερθεί σε δοχείο και να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως 3 ημέρες, ή στην κατάψυξη για έως 3 μήνες.



Συνοψίζοντας, το broth, το stock, το bouillon και το fond είναι όλα υγρά συστατικά που χρησιμοποιούνται συνήθως στο μαγείρεμα για να προσθέσουν γεύση και υγρασία στα πιάτα. Παρασκευάζονται βράζοντας κόκαλα, λαχανικά και αρωματικά βότανα σε νερό για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, που εξάγει τη γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά. Το broth παρασκευάζεται με κρέας, πουλερικά ή ψάρι και συχνά σερβίρεται ως σούπα ή χρησιμοποιείται ως βάση για άλλα πιάτα. Το stock παρασκευάζεται με κόκαλα και χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, σάλτσες και στιφάδα. Το bouillon είναι ένα συμπυκνωμένο υγρό που χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, σάλτσες και στιφάδα, και το fond είναι τα γευστικά καφετιά κομμάτια που μένουν σε ένα τηγάνι μετά το σοτάρισμα ή το ψήσιμο και συχνά χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, σάλτσες και στιφάδα.