¿Cuál es la diferencia entre hornear y asar en el horno?

Al leer recetas y escuchar a chefs explicar cómo cocinar un plato determinado, las palabras "bake" y "roast" se usan a menudo cuando se cocina en un horno. Pero, ¿qué significan estas palabras y cuándo debe usarse cada una en el contexto de cocinar en el horno?

En el pasado, "roasting" se hacía en un asador, con la comida expuesta directamente al fuego, y la palabra "baking" se aplicaba a la cocción realizada en un recipiente. Aunque todavía se puede asar en un asador, la palabra se usa en diferentes contextos hoy en día. Lo siguiente es un resumen de explicaciones que encontramos en diversas fuentes al investigar la diferencia entre estas palabras.

Las principales diferencias que puedes observar en el uso de las palabras "roasting" y "baking" están relacionadas con los tipos de alimentos que asas o horneas y la temperatura utilizada en el horno. En cuanto a la temperatura, "roasting" requiere una temperatura de horno más alta, por encima de 400°F/200°C para el proceso de cocción, mientras que "baking" usa temperaturas de horno más bajas, alrededor de 375°F/190°C y menos.

Quizás la regla más sencilla que se puede aplicar al pensar en las diferencias es que cuando se trata de alimentos que tienen una estructura sólida, por ejemplo, carne o verduras, sin importar la temperatura del horno, se está asando. Y, por el contrario, si cocinas alimentos que no tienen una estructura sólida al entrar al horno pero la tendrán después de cocidos, como por ejemplo pasteles, tortas, pan y cazuelas, la palabra a usar es hornear. Si un plato cocinado en el horno está cubierto con una salsa, usualmente se describe como horneado. En contraste, es más común que los alimentos que solo están cubiertos con aceite u otra grasa se describan como asados.

Además, puedes pensar en términos de comida cubierta y descubierta (en el horno). A menudo, cuando un plato se describe como asado, ha sido cocinado en el horno en una bandeja para asar descubierta, permitiendo que esté expuesto directamente al calor para dorarse y volverse crujiente. Cuando la comida se cocina en el horno cubierta, usualmente se describe como horneada. Obviamente, la distinción, en este caso, es el objetivo final de obtener una superficie específica del plato para asar versus transformar la comida de un estado a otro, típicamente en tamaño, textura y forma, lo cual requiere más tiempo a temperaturas más bajas para lograrlo.

A veces las recetas pueden requerir ambos métodos, por ejemplo, al hornear pan y se desea una corteza crujiente en el pan, se puede usar una bandeja de pan de hierro fundido con tapa a 400°F/200°C durante 30 minutos (horneado) y luego aumentar la temperatura a 250°C/480°F y quitar la tapa durante los últimos 10 minutos con el único propósito de lograr la corteza crujiente (asar).

Cuando se trata de la configuración del horno “roast” y “bake” en tu horno, no importa cuál uses, el resultado será el mismo porque ambas configuraciones generan calor en la parte inferior y superior del horno para cocinar tu comida.

No se debe confundir asar con gratinar, que es otra técnica de cocción a alta temperatura. Gratinar se refiere a cocinar algo en un horno convencional con alta temperatura donde el elemento calefactor está directamente encima de la comida.

En conclusión, “bake” y “roast” se usan comúnmente para referirse a lo mismo, cocinar algo en el horno. Los significados más específicos involucran la temperatura utilizada; si la comida está cubierta o descubierta; si la intención es cambiar la forma y tamaño de la comida o lograr un acabado crujiente y dorado.