Viaje culinario en el tiempo: Revelando el arte de doblar la masa a través de las épocas

 

En el ámbito de la repostería, pocas técnicas han resistido el paso del tiempo como el arte de plegar la masa. Desde sus orígenes antiguos hasta las cocinas modernas, este método ha sido valorado por los panaderos por su capacidad para mejorar la textura, el sabor y la estructura en una variedad de productos horneados. En esta publicación del blog, exploraremos la historia del plegado de la masa, sus propósitos, técnicas y proporcionaremos consejos y trucos valiosos para ayudarte a dominar esta habilidad atemporal.

La historia del plegado de la masa

La práctica de plegar la masa se remonta a siglos atrás, con raíces en diversas culturas alrededor del mundo. Aunque los detalles específicos pueden variar, el concepto de manipular la masa para crear capas y mejorar su estructura es un hilo común. Se cree que civilizaciones antiguas como los egipcios y griegos usaban técnicas de plegado en sus procesos de elaboración de pan, sentando las bases para el arte que conocemos hoy.

El propósito del plegado de la masa

El plegado de la masa cumple múltiples propósitos en el mundo de la repostería, contribuyendo al desarrollo del gluten, la distribución uniforme de ingredientes y la creación de capas distintas. Los objetivos principales incluyen:

1. Desarrollo del gluten: El plegado fomenta la formación de gluten, una red de proteínas responsable de la estructura y elasticidad de la masa. Esto es crucial para lograr la textura deseada en panes y pasteles.

2. Distribución uniforme de ingredientes: El plegado asegura una distribución uniforme de los ingredientes, promoviendo un sabor consistente en toda la masa. También ayuda a incorporar las grasas, como la mantequilla, de manera uniforme, resultando en una miga y perfil de sabor más homogéneos.

3. Formación de capas: Para masas laminadas como el hojaldre y los croissants, el plegado crea capas de masa separadas por mantequilla. Este efecto de capas es lo que produce la textura hojaldrada y delicada característica de estos pasteles.

Cómo plegar la masa

El plegado de la masa viene en varias formas, cada una adaptada a recetas específicas y resultados deseados. Entender los diferentes tipos de técnicas de plegado es crucial para lograr los mejores resultados en tus esfuerzos de horneado. Exploremos algunos de los métodos de plegado más comunes:

Pliegue simple

• Propósito: Esta técnica básica de plegado se usa a menudo en recetas como panes simples o masa de pizza.
• Cómo hacerlo: Después de estirar la masa, dóblala por la mitad o lleva un borde al centro, luego dobla el borde opuesto sobre el primer pliegue.

Doblado en carta (doble pliegue)

• Propósito: Comúnmente usado en masas laminadas como croissants o masa de hojaldre.
• Cómo hacerlo: Extienda la masa en un rectángulo. Doble un tercio de la masa hacia el centro, luego doble el tercio restante sobre el primer pliegue, como al doblar una carta.

Doblado en libro (Triple pliegue)

• Propósito: Similar al doblado en carta, pero crea más capas en masas laminadas.
• Cómo hacerlo: Extienda la masa en un rectángulo. Doble un tercio hacia el centro, luego doble el tercio opuesto sobre el primer pliegue, creando una forma similar a un libro con tres capas.

Estirar y doblar

• Propósito: Mejora el desarrollo del gluten sin amasar, usado frecuentemente en la elaboración de pan artesanal.
• Cómo hacerlo: En lugar del doblado tradicional, estire suavemente la masa desde un lado y dóblela sobre el centro. Repita este proceso desde los cuatro lados, creando una serie de pliegues.

Doblado en espiral

• Propósito: Facilita el desarrollo del gluten mientras mantiene una forma circular.
• Cómo hacerlo: Levante un borde de la masa y enróllelo hacia adentro, creando círculos concéntricos. Esta técnica es especialmente útil para masas con alta hidratación.

Doblado en sobre

• Propósito: Usado en la elaboración de pan para mejorar la estructura y crear una miga más compacta.
• Cómo hacerlo: Después del primer levado, forme la masa en un rectángulo. Doble los lados hacia el centro, luego doble los bordes superior e inferior sobre el centro, creando una forma similar a un sobre.

Doblado aleatorio

• Propósito: Añade irregularidad y complejidad a la estructura de la masa, usado frecuentemente en panes artesanales.
• Cómo hacerlo: Doble la masa en varios puntos en lugar de seguir un patrón específico. Esta técnica fomenta una miga más rústica y abierta.

Doblado en cesta (Doblado batard):

• Propósito: Da forma a la masa en un batard (barra ovalada) mientras proporciona tensión.
• Cómo hacerlo: Después del primer levado, forme la masa en un rectángulo, luego doble los bordes superior e inferior hacia el centro. Enrolle la masa en un cilindro y colóquela con la costura hacia abajo para el levado final.

La técnica de "golpear y doblar" es un método utilizado en la elaboración de pan para desarrollar el gluten sin el amasado tradicional. Consiste en golpear la masa contra la superficie de trabajo y luego doblarla. Esta técnica es especialmente popular en recetas de pan artesanal. Aunque no encaja directamente en la categoría de "doblado" como algunas de las otras técnicas mencionadas, cumple un propósito similar en términos de desarrollo del gluten.

Aquí te mostramos cómo realizar la técnica de golpear y plegar:

1. Prepara la masa: Después de mezclar los ingredientes de tu masa de pan, déjala reposar un corto período para relajar el gluten.

2. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo: Espolvorea un poco de harina en tu superficie de trabajo para evitar que se pegue.

3. Golpea la masa: Levanta la masa ligeramente por encima de la superficie de trabajo y luego golpéala hacia abajo. Esta acción ayuda a estirar y plegar la masa.

4. Pliega la masa: Después de golpear la masa, pliégala sobre sí misma. Puedes repetir el proceso, girando la masa y golpeándola de nuevo, luego plegándola. El objetivo es desarrollar el gluten mediante este proceso dinámico.

5. Repite: Continúa el proceso de golpear y plegar durante un período especificado o hasta lograr el desarrollo deseado del gluten. Ten cuidado de no excederte, ya que puede llevar a trabajar demasiado la masa.

La técnica de golpear y plegar es una excelente manera de desarrollar el gluten en una masa más húmeda y con mayor hidratación sin amasar en exceso. Se prefiere por su eficiencia para construir estructura y fuerza en la masa, resultando en una miga deseable en el pan terminado.

Comprender estas diferentes técnicas de plegado te permite elegir el método que mejor se adapte a tu receta y resultado deseado. Experimentar con varios pliegues también puede proporcionar una comprensión más profunda de cómo cada técnica influye en la textura y estructura final de tus productos horneados. 

Cuándo plegar la masa

El momento para plegar la masa depende de la receta específica y del tipo de pan o pastel que estés haciendo. Generalmente, el plegado ocurre durante la fase de fermentación en bloque cuando la levadura está activa. Algunas recetas pueden requerir múltiples pliegues en intervalos específicos, mientras que otras pueden implicar un solo pliegue. Presta atención a las instrucciones de tu receta para obtener resultados óptimos.

Consejos y trucos para un plegado de masa perfecto:

1. Sé gentil: Maneja la masa con cuidado para evitar desgasificarla, especialmente cuando trabajes con masas fermentadas.

2. Usa ingredientes de calidad: Harina, levadura y grasas de alta calidad contribuyen a una mejor textura y sabor en tu producto final.

3. Experimenta con diferentes pliegues: Explora varias técnicas de plegado para ver cómo afectan la textura y estructura de tus productos horneados.

4. Mantén la consistencia: Busca un grosor uniforme al extender la masa para asegurar resultados consistentes.

5. Practica la paciencia: Deja que la masa repose entre los pliegues para relajar el gluten y mejorar la elasticidad.

Conclusión:

El plegado de la masa es un arte culinario que ha resistido la prueba del tiempo, trascendiendo culturas y siglos para convertirse en una técnica fundamental en el mundo de la panadería. Ya sea que estés elaborando un pan rústico o pasteles delicados, dominar el arte del plegado de la masa elevará tus habilidades de horneado a nuevos niveles. Abraza la historia, el propósito y las técnicas descritas en esta guía, y observa cómo tus creaciones alcanzan la perfección. ¡Feliz horneado!

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