Brioche

El brioche es un pan delicioso, mantecoso y suave que es perfecto para el desayuno, brunch o como acompañamiento de una comida abundante. El alto contenido de grasa de la mantequilla usada en la receta le da al pan su textura rica y hojaldrada. El largo tiempo de fermentación y el proceso de levado lento también permiten el desarrollo de un perfil de sabor complejo y matizado que no se puede lograr con recetas de pan rápido. Con su hermosa corteza dorada y su interior tierno y esponjoso, el brioche es una experiencia obligada para cualquiera que ame los productos horneados.

Ingredientes

• 1 paquete (2½ cucharaditas/7 g) de levadura seca activa
• 2 cucharadas de agua tibia
• 250 g (2¼ barras/9 oz) de mantequilla sin sal con alto contenido de grasa, a temperatura ambiente, cortada en trozos pequeños (si tu cocina está muy caliente, compensa usando mantequilla fría), más un poco para engrasar tazones y moldes
• 500 g (3⅔ tazas) de harina de uso múltiple, más un poco para las superficies de trabajo
• 55 g (¼ tazas) de azúcar
• 7.5 g (1¼ cucharadita) fina
• sal marina
• 5 huevos grandes, a temperatura ambiente, cascados en un tazón mediano, más 1 huevo para el lavado de huevo

Nota: EL RENDIMIENTO produce dos panes de 9 x 5 pulgadas. La receta no debe dividirse a la mitad. Si no quieres hornear dos panes en un día, congela la mitad de la masa o guárdala en el refrigerador por dos a tres días.
Necesitarás suficiente masa para hacer dos panes para esta receta.


Instrucciones

1. Activa la levadura. Bate la levadura con dos cucharadas de agua tibia (no caliente) en un tazón pequeño con un tenedor. Deja reposar durante unos 2 minutos hasta que esté espumosa. Después de dos minutos, bate rápidamente la mezcla de levadura con el tenedor. Está activada si está espumosa. Si no, comienza de nuevo con un lote fresco de levadura y agua que aún esté tibia.
2. Engrasa bien dos recipientes grandes de vidrio con un pincel o una toalla de papel impregnada en mantequilla a temperatura ambiente. Reserva.
3. Combina la harina, el azúcar, la sal y la levadura activada en el bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Cubre la mezcla de levadura activada con un poco de harina y colócala a un lado del bol para evitar que toque la sal.
4. Mezcla a baja velocidad durante unos 30 segundos hasta que todos los ingredientes estén bien combinados y la consistencia sea uniforme. Raspa los lados del bol con una espátula de goma.
5. Agrega cinco huevos y mezcla a baja a media velocidad hasta que la masa se una y casi todos los ingredientes estén incorporados (no más de tres a cuatro minutos). Cuando la masa se vuelva difícil de mezclar con la batidora de pie, es momento de agregar la mantequilla.
6. Coloca el gancho para masa después de retirar el accesorio de paleta.
7. Agrega la mantequilla a la masa en tres o cuatro adiciones con la batidora a baja velocidad, asegurándote de que la mantequilla de la adición anterior haya desaparecido en su mayoría. Si es necesario, mezcla la masa con una espátula de goma. Evita trabajar demasiado la masa porque esto hará que la mantequilla se separe y se vuelva aceitosa. Mezcla a velocidad baja a media durante otros 10 a 12 minutos, o hasta que la masa se despegue de los lados del bol y esté brillante y suave. La masa debe tener algo de resistencia al tacto y no pegarse a tus manos.
8. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina. Usa una espátula de goma o un raspador de banco para transferir la masa a la superficie. Con ayuda del raspador, divide la masa en dos mitades. Después de enharinar ligeramente tus manos, usa el raspador para lanzar suavemente la masa sobre la superficie y atraparla con la mano libre para formar dos formas similares a bolas.
9. Coloca la masa con cuidado en los recipientes engrasados. Cubre cada recipiente con un paño de cocina limpio y deja reposar a temperatura ambiente (68°F a 77°F/ 20°C a 25°C) sin corrientes de aire. Deja que la masa leve durante dos a dos horas y media, pero no más. La masa debe tener una superficie lisa y algo de resistencia, y debe ser de color amarillento.
10. Engrasa bien dos moldes para pan de 9x5 pulgadas con un pincel o una toalla de papel impregnada en mantequilla a temperatura ambiente. Reserva.
11. Espolvorea ligeramente tus manos y la superficie de trabajo con harina. Transfiere la masa delicadamente a la superficie enharinada con tus manos, una espátula de goma o un raspador de banco.
12. Forma una de las bolas de masa. Aplana la masa en una forma oblonga que tenga la misma longitud que el molde para pan, con el borde largo hacia ti, trabajando horizontalmente a través de la masa con una mano. Mientras tu otra mano aplana con el talón, sostiene suavemente la masa con la mano libre manteniendo su posición.
13. A unos 1/2 pulgada a cada lado, dobla los bordes cortos de la masa hacia el centro para que queden rectos en lugar de redondeados. Presiona ligeramente las costuras con los dedos, devolviendo la masa a la longitud del molde.
14. Con los pulgares apuntando hacia ti y los dedos índices tocando el borde lejano de la masa, coloca las palmas planas sobre la superficie de trabajo. Enrolla la masa en un movimiento circular hacia ti y forma un tronco metiendo los bordes con los pulgares.
15. Levanta cuidadosamente el tronco de masa y colócalo con la costura hacia abajo en el molde preparado, sosteniendo el centro más pesado. La segunda bola de masa pasará por el mismo procedimiento de formado.
16. Para evitar cualquier movimiento innecesario que pueda dañar la masa, cubre ambos moldes con un paño limpio y colócalos en un lugar sin corrientes de aire, idealmente sobre tu superficie de trabajo. Usa una bolsa de plástico para cubrir los moldes si tu cocina tiene corrientes de aire. Deja que los panes fermenten hasta que la masa llegue a la parte superior del molde o un poco más arriba, aproximadamente de 1½ a 2½ horas. Al revisar la masa, trata de no quitar el paño porque eso creará una corriente de aire. En su lugar, verifica si el paño ha subido.
17. Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno y precaliéntalo a 350°F/180°C cuando la masa haya subido en su mayoría.
18. Prepara el glaseado de huevo. Bate el huevo restante en un bol pequeño. Con un pincel de repostería, aplica una cantidad muy delicada de glaseado de huevo sobre la parte superior de cada pan, teniendo cuidado de no saturar la masa, ya que esto puede hacer que el pan se desinfle o que la parte superior se queme durante el horneado.
19. Haz un corte en el centro del pan con tijeras de cocina limpias. Usa el borde del molde como apoyo para las tijeras con la mano libre. Haz pequeños cortes a lo largo del pan guiando tu mano horizontalmente sobre el pan. Para permitir que la masa se expanda alrededor de las marcas de corte, cúbrela y déjala reposar de 3 a 5 minutos sobre la superficie de trabajo. Omite este paso y hornea el pan sin hacer cortes si la masa ha fermentado en exceso.
20. Hornea los panes durante 35 a 40 minutos, o hasta que tengan un color terracota claro, dorado o anaranjado. Durante el horneado, evita abrir la puerta del horno porque esto podría hacer que el pan se hunda.
21. Deja el brioche en el molde durante unos dos minutos hasta que la superficie esté lo suficientemente fría para tocar. Para sacar el pan de su molde, voltéalo suavemente con una mano. El pan debe enfriarse al menos una hora sobre una rejilla.
22. Coloca el pan en un paño y mételo en una bolsa de papel donde puede almacenarse de cinco a siete días a temperatura ambiente. Si lo vas a congelar, espera hasta que el pan esté completamente frío. Puede almacenarse en el congelador hasta por tres meses en una bolsa para congelar. Cuando estés listo para usarlo, descongela el pan a temperatura ambiente.

El molde para pan de hierro fundido esmaltado que aparece en estas imágenes se puede encontrar aquí.

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