Por qué las habilidades con el cuchillo son importantes

Al leer recetas, puedes ver que cuando se trata de cortar los ingredientes se usan palabras como "picar", "cortar en cubos", "triturar", pero ¿por qué tantas palabras para simplemente cortar y qué significan, y hará alguna diferencia en el resultado final?

Entender la diferencia y los matices te hará inmediatamente un mejor cocinero. Las cuatro razones principales para diferentes cortes son Sabor, Tiempo de cocción, Textura y Apariencia.

Sabor

Cuanto más pequeñas sean las piezas que cortes, más partes se dispersarán en el plato. Las piezas grandes proporcionarán un sabor más sutil al plato y se usan frecuentemente, por ejemplo, en caldos.

Las piezas finamente picadas proporcionarán un sabor más fuerte debido a una mayor exposición del ingrediente al plato. El máximo sabor se obtiene con un mortero y maja. Un procesador de alimentos corta los ingredientes en pedazos pequeños pero no rompe todas sus células para liberar compuestos aromáticos; un mortero y maja, por otro lado, hacen un gran trabajo aplastando células individuales, lo que resulta en un sabor mucho mejor.

Esto debe tenerse en cuenta al cocinar con ingredientes de sabor fuerte como ajo, chalotes, cebollas, chile y jengibre.

Textura

El tamaño y la forma del ingrediente determinarán la textura y cómo experimentas el plato terminado en tu boca. Por ejemplo, al freír cebollas, quieres que se deshagan y se vuelvan suaves; cuanto más pequeñas sean las piezas, más suaves se volverán. Y, en consecuencia, si quieres un poco de masticabilidad en una verdura, la cortas en piezas un poco más grandes.

Tiempo de cocción

Si usas piezas grandes, tardarán más en cocinarse que si usas piezas pequeñas. Podrías estar cocinando una sopa Goulash y según la receta deberías agregar las papas los últimos 30 minutos. Esto significa que debes cortar las papas en piezas que las hagan tiernas pero no puré después de 30 minutos de cocción a fuego lento.

Apariencia

No solo comes con la boca, sino también con los ojos. Al servir un plato que hiciste con cuidado, tanto tú como tus invitados verán el amor que le pusiste por el cuidado que pusiste al cortar los ingredientes.

¿Puedo usar el tamaño que quiera?

En general, siempre debes seguir las instrucciones sobre cómo picar en una receta, especialmente si son muy específicas. Con el tiempo y la experiencia, comenzarás a tener una idea de qué tan grande o pequeño picar los ingredientes. Puedes imaginar el plato terminado en tu cabeza mientras preparas las verduras y considerar si quieres que las piezas sean grandes y masticables, o si las piezas más pequeñas encajarán mejor. ¿Te gustaría morder un trozo grande de verdura o sería mejor que fuera más pequeño y menos evidente?

¿Cuál es la diferencia entre Chop, Dice y Mince?

A veces puedes ver que las palabras chop y dice se usan indistintamente, pero para ser correcto, la palabra dice se usa para piezas más pequeñas y la palabra chop para piezas más grandes.

Casi nunca se ve el término large dice, sin embargo, verás large chop y small dice con bastante frecuencia. Dice también puede referirse a cortar verduras en cubos de un tamaño específico, mientras que chop es menos preciso. En general, chop es más informal y tiene más margen, mientras que dice es más específico.
La palabra mince significa un dado muy pequeño.