Quelle est la différence entre le bouillon, le fond, le bouillon concentré et le fond de cuisson ?

Le fond, le bouillon, le bouillon concentré et le fond de cuisson sont tous des termes souvent utilisés de manière interchangeable, mais ils désignent en réalité des choses légèrement différentes. Dans cet article de blog, nous allons explorer les différences entre ces quatre ingrédients, quand les utiliser et comment les préparer.

Tout d'abord, définissons chacun de ces termes :

Stock : Le stock est un liquide obtenu en faisant mijoter des os, des légumes et des aromates dans de l'eau. Il est utilisé comme base pour les soupes, les sauces et d'autres plats, et est connu pour sa saveur riche et complexe.

Broth : Le broth est similaire au stock, mais il est généralement préparé avec de la viande plutôt qu'avec des os (ce qui signifie que le bone broth est en fait un stock), et il est assaisonné de sel et d'autres épices. Il est souvent servi seul comme une soupe légère et savoureuse.

Bouillon : Le bouillon est une forme concentrée de broth ou de stock obtenue en faisant mijoter les ingrédients pendant une longue période, jusqu'à ce que le liquide soit réduit en une pâte épaisse et concentrée. Il est ensuite séché et réduit en poudre ou en cube, qui peut être reconstitué en l'ajoutant à de l'eau chaude.

Fond : Le fond est le terme français pour « base » ou « fondation », et il désigne les morceaux savoureux et dorés de nourriture laissés dans une poêle après avoir sauté ou rôti de la viande. Ces morceaux peuvent être déglacés avec un liquide pour créer une sauce riche et savoureuse.

Maintenant que nous avons défini chacun de ces termes, parlons de quand les utiliser :

Stock : Le stock est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé comme base pour une grande variété de plats. C'est un excellent choix pour préparer des soupes, des sauces et des braisés, car il ajoute de la profondeur et de la complexité au plat fini.

Broth : Le broth est généralement utilisé comme une soupe légère et savoureuse à part entière, ou comme base pour d'autres soupes et ragoûts. Il peut également être utilisé pour ajouter de la saveur au riz et à d'autres céréales, ou pour braiser des légumes.

Bouillon : Le bouillon est un moyen pratique d'ajouter de la saveur aux plats lorsque vous n'avez pas de stock ou de broth maison sous la main. Il est particulièrement utile lorsque vous cuisinez rapidement, car il peut être reconstitué rapidement en l'ajoutant à de l'eau chaude.

Fond : Le fond est un excellent choix pour préparer des sauces riches et savoureuses. Il est généralement utilisé en petites quantités, car un peu suffit pour ajouter de la profondeur et de la complexité à un plat.

Maintenant que nous avons vu quand utiliser chacun de ces ingrédients, parlons de comment les préparer :

Stock : Pour préparer un stock, commencez par rôtir les os au four pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela aidera à caraméliser les os et donnera au stock une saveur plus profonde.

Placez les os dans une grande casserole ou un Dutch oven, et ajoutez suffisamment d'eau pour les couvrir d'environ 5 cm. Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Écumez toute mousse ou impuretés qui remontent à la surface.

Ajoutez les légumes et les herbes aromatiques, comme les oignons, les carottes, le céleri et les feuilles de laurier, dans la casserole. Ramenez le stock à ébullition douce, puis réduisez le feu au minimum et laissez cuire au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que les os soient très tendres et aient libéré leur collagène.

Filtrez le stock à travers un tamis fin, en jetant les solides. Laissez refroidir le stock, puis conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou congelez-le jusqu'à 3 mois.

Broth : Pour préparer un broth, commencez par placer la viande, la volaille ou le poisson dans une grande casserole ou un Dutch oven. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir les ingrédients d'environ 5 cm. Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Écumez toute mousse ou impuretés qui remontent à la surface.

Ajoutez les légumes et les herbes aromatiques, comme les oignons, les carottes, le céleri et les feuilles de laurier, dans la casserole. Ramenez le broth à ébullition douce, puis réduisez le feu au minimum et laissez cuire au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os.

Filtrez le broth à travers un tamis fin, en jetant les solides. Laissez refroidir le broth, puis conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou congelez-le jusqu'à 3 mois.

Bouillon : Pour préparer un bouillon, commencez par placer les os dans une grande casserole ou un Dutch oven. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir les os d'environ 5 cm. Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Écumez toute mousse ou impuretés qui remontent à la surface.

Ajoutez les légumes et les herbes aromatiques, comme les oignons, les carottes, le céleri et les feuilles de laurier, dans la casserole. Ramenez le bouillon à ébullition douce, puis réduisez le feu au minimum et laissez cuire au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que les os soient très tendres et aient libéré leur collagène.

Filtrez le bouillon à travers un tamis fin, en jetant les solides. Laissez refroidir le bouillon, puis transférez-le dans un mixeur ou un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Remettez le bouillon mixé dans la casserole, portez à ébullition. Réduisez le feu pour laisser mijoter, et laissez cuire 15 minutes supplémentaires pour épaissir et réduire le volume.

Laissez refroidir le bouillon, puis conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou congelez-le jusqu'à 3 mois.

Fond : Pour préparer un fond, commencez par chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez une petite quantité d'huile ou de beurre dans la poêle, et laissez chauffer. Ajoutez les ingrédients que vous souhaitez utiliser pour faire le fond, comme des légumes coupés en dés ou de la viande coupée en dés, et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés.

Au fur et à mesure que les ingrédients cuisent, ils libéreront leurs sucres naturels et leurs protéines, qui caraméliseront et créeront un fond savoureux au fond de la poêle. Une fois les ingrédients dorés et caramélisés, déglacez la poêle en ajoutant une petite quantité de liquide, comme du broth ou du vin, et en raclant les morceaux dorés avec une cuillère en bois.

Le fond peut être utilisé immédiatement, ou transféré dans un récipient et conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou au congélateur jusqu'à 3 mois.



En résumé, le broth, le stock, le bouillon et le fond sont tous des ingrédients liquides couramment utilisés en cuisine pour ajouter saveur et humidité aux plats. Ils sont préparés en faisant mijoter des os, des légumes et des herbes aromatiques dans de l'eau pendant une longue période, ce qui extrait leur saveur et leurs nutriments. Le broth est fait avec de la viande, de la volaille ou du poisson et est souvent servi en soupe ou utilisé comme base pour d'autres plats. Le stock est fait avec des os et est utilisé comme base pour les soupes, sauces et ragoûts. Le bouillon est un liquide concentré utilisé comme base pour les soupes, sauces et ragoûts, et le fond est les morceaux savoureux dorés laissés dans une poêle après avoir sauté ou rôti, souvent utilisé comme base pour les soupes, sauces et ragoûts.