Fish and Chips maison avec sauce tartare

Ingrédients

Pour le poisson

• 7 cuillères à soupe / 55 grammes de farine tout usage (divisées)
• 7 cuillères à soupe / 55 grammes de fécule de maïs
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1/3 tasse de bière
• 1/3 tasse d'eau pétillante
• 4 morceaux de 200 grammes / 7 onces de poisson blanc
• Poivre noir au goût
• Sel au goût

Pour les frites

• 900 grammes / 2 livres de pommes de terre pelées 
• 1 quart / 1 litre d'huile végétale ou de saindoux pour la friture

Sauce tartare

• 2 échalotes
• 2 cornichons
• 3 dl de mayonnaise
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon 
• Poivre noir 

Équipement

• Dutch Oven en fonte

Instructions

Sauce tartare

1. Épluchez les échalotes.
2. Hachez les cornichons et les échalotes, mélangez avec la mayonnaise et la moutarde de Dijon.
3. Assaisonnez avec du poivre noir.

Poisson-frites

1. Mettez de côté 2 cuillères à soupe de farine pour enrober le poisson plus tard.
2. Dans un bol, mélangez la farine restante avec la fécule de maïs et la levure chimique. Salez et poivrez légèrement.
3. Utilisez une fourchette ou un fouet pour remuer continuellement. Ajoutez la bière et l'eau pétillante au mélange de farine et remuez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse. Placez la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en tranches de 1/2 pouce / 1,2 cm d'épaisseur, puis coupez ces tranches en frites de 1/2 pouce / 1,2 cm  de large. Mettez les frites dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide courante pendant une minute.
5. Faites mijoter les frites pendant 5 minutes.
6. Égouttez soigneusement les frites dans une passoire, puis séchez-les avec du papier absorbant. Gardez les frites au réfrigérateur couvertes jusqu'à utilisation.
7. Déposez les filets de poisson sur un papier absorbant et tapotez pour sécher. Salez légèrement.
8. Chauffez l'huile à 350°F / 176°C dans un Dutch oven ou une casserole. Faites cuire les frites par lots dans l'huile pendant environ 2 minutes. Retirez les frites de l'huile avec une écumoire. La température peut baisser lorsque vous ajoutez les frites dans l'huile, vous devrez donc peut-être augmenter immédiatement la température lors de l'ajout des frites. Surveillez le thermomètre.
9. Placez les 2 cuillères à soupe de farine réservées sur une assiette. Roulez chaque filet de poisson dans la farine pour qu'ils puissent bien prendre la pâte.
10. Trempez le poisson dans la pâte, en enrobant entièrement le filet.
11. Vérifiez la température de l'huile pour qu'elle soit toujours à 350°F / 176°C. Abaissez soigneusement chaque filet dans l'huile chaude. Faites frire environ 8 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée, en retournant les filets de temps en temps avec une grande cuillère à fentes. Surveillez le thermomètre, si la température est trop élevée, le poisson brunira au lieu de devenir doré.
12. Une fois cuits, retirez les filets de poisson de l'huile chaude et égouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sel. Couvrez avec du papier sulfurisé ou un autre couvercle pour garder au chaud.
13. Augmentez la température de l'huile à 400°F / 204°C, puis faites cuire les frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 5 minutes. Retirez-les de l'huile avec une écumoire et égouttez-les sur un papier absorbant. Salez.
14. Servez immédiatement avec le poisson chaud, la sauce tartare et le citron.