Pourquoi ma cocotte s'est fendue ?

Qu'est-ce que le fractionnement ?

La façon la plus simple de comprendre est de simplement regarder l'image ci-dessous.

Le fractionnement se produit lorsque la crème prend l'apparence du fromage cottage après avoir été mélangée à d'autres ingrédients et chauffée.

Cela ne signifie pas que la crème est mauvaise ou périmée, elle est toujours parfaitement bonne à manger, cependant, comme elle n'a pas l'air bonne (nous mangeons aussi avec les yeux) et que ce n'est pas le résultat escompté, nous fournirons un explication et solution.

Pourquoi le fractionnement se produit-il ?

Les sauces à base de lait ou de crème peuvent se dédoubler pour différentes raisons parmi lesquelles les suivantes sont les plus courantes.

1. La crème à faible teneur en matières grasses est plus susceptible de se fractionner.
2. Exposer la crème à une chaleur élevée augmente la possibilité de se fendre.
3. Mélanger de la crème avec d'autres ingrédients très acides comme du vin, des tomates, du citron ou de la moutarde peut provoquer des fentes.

Comment empêcher le fractionnement ?

1. Utilisez une alternative plus riche en matières grasses au lieu de la contrepartie faible en matières grasses. Vous pouvez utiliser de la crème à cuisson, de la crème fraîche ou de la crème double qui risquent moins de se fendre.
2. Ajouter la crème à la fin au lieu du début, ou encore mieux prendre la casserole de l'ouïe avant d'ajouter la crème/lait.
3. Lorsque vous devez ajouter la crème au début, incorporez 1/2 - 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de farine tout usage par crème DL dans la crème avant de mélanger avec les autres ingrédients.
4. Laissez la crème/le lait monter en température avant de l'ajouter au lieu de l'ajouter directement du réfrigérateur.
5. Si vous mélangez de la crème avec un liquide à base d'eau, une séparation peut se produire en raison de la combinaison d'huile dans la crème et d'eau dans le bouillon, par exemple. Remuer avec diligence peut aider à éviter cela.

Que faire en cas de fractionnement ?

La nourriture est parfaitement bonne à manger et au niveau du goût, vous ne remarquerez probablement pas la différence. Apprenez simplement de votre erreur et utilisez une méthode différente la prochaine fois afin que la sauce soit visuellement plus attrayante.