Pourquoi mon gratin s'est-il fendu ?

Qu'est-ce que la séparation ?

La façon la plus simple de comprendre est simplement de regarder l'image ci-dessous.

La séparation, c'est lorsque la crème prend l'apparence de fromage blanc après avoir été mélangée avec d'autres ingrédients et chauffée.

Cela ne signifie pas que la crème est mauvaise ou périmée, elle est toujours parfaitement bonne à manger, cependant, comme elle n'a pas un bel aspect (nous mangeons aussi avec les yeux) et que ce n'est pas le résultat souhaité, nous fournirons une explication et une solution.

Pourquoi la séparation se produit-elle ?

Les sauces faites avec du lait ou de la crème peuvent se séparer pour différentes raisons, parmi lesquelles les suivantes sont les plus courantes.

1. La crème à faible teneur en matières grasses est plus susceptible de se séparer.
2. Exposer la crème à une chaleur élevée augmente la possibilité de séparation.
3. Mélanger la crème avec d'autres ingrédients très acides comme le vin, les tomates, le citron ou la moutarde peut provoquer une séparation.

Comment peut-on prévenir la séparation ?

1. Utilisez une alternative à plus forte teneur en matières grasses au lieu de la version allégée. Vous pouvez utiliser de la crème de cuisson, de la Crème Fraîche ou de la double crème qui sont moins susceptibles de se séparer.
2. Ajoutez la crème à la fin au lieu du début, ou mieux encore, retirez la casserole du feu avant d'ajouter la crème/le lait.
3. Lorsque vous devez ajouter la crème au début, incorporez 1/2 à 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de farine tout usage par DL de crème dans la crème avant de la mélanger avec les autres ingrédients.
4. Laissez la crème/le lait augmenter en température avant de l'ajouter au lieu de l'ajouter directement du réfrigérateur.
5. Si vous mélangez de la crème avec un liquide à base d'eau, une séparation peut se produire en raison de la combinaison de l'huile dans la crème et de l'eau dans, par exemple, le bouillon. Remuer avec diligence peut aider à éviter cela.

Que faire si une séparation s'est produite ?

La nourriture est parfaitement bonne à manger et au niveau du goût, vous ne remarquerez probablement pas la différence. Apprenez simplement de votre erreur et utilisez une méthode différente la prochaine fois afin que la sauce ait un aspect plus attrayant visuellement.