Comprendre la Bolognese : la riche histoire et la véritable définition de la célèbre sauce à la viande italienne

Bolognaise, comme dans "pâtes à la Bolognaise", désigne une sauce riche et copieuse à base de viande qui trouve son origine à Bologne, une ville de la région Émilie-Romagne en Italie. Voici une explication détaillée de sa définition et de son origine :

Définition

Sauce Bolognaise (italien : ragù alla bolognese) est une sauce italienne traditionnelle à base de viande, généralement servie avec des pâtes. Les caractéristiques clés d'une sauce Bolognaise classique incluent :

• Ingrédients : Viande hachée (généralement un mélange de bœuf et de porc), soffritto (un mélange d'oignons, carottes et céleri finement hachés), tomates ou concentré de tomate, lait ou crème, vin (blanc ou rouge), et parfois de la pancetta (bacon italien).
• Préparation : La sauce est cuite lentement pendant plusieurs heures pour permettre aux saveurs de se mélanger et à la viande de devenir tendre. Elle est souvent mijotée jusqu'à obtenir une consistance épaisse et copieuse.
• Service : Traditionnellement, la sauce Bolognaise est servie avec des tagliatelles (un type de pâtes en ruban) plutôt qu'avec des spaghettis. Elle est également utilisée dans la lasagne alla Bolognese, en couches avec de la sauce béchamel et des feuilles de pâtes.

Origine

Les origines de la sauce Bolognaise remontent à Bologne, en Italie. Voici quelques points clés sur son histoire et son développement :

• Recettes historiques : La première recette documentée d'une sauce à base de viande ressemblant à la sauce Bolognaise moderne date du XVIIIe siècle. Cependant, la recette classique telle que nous la connaissons aujourd'hui a été formellement documentée par Pellegrino Artusi, un homme d'affaires et écrivain italien, dans son livre de cuisine de 1891 "La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene" (La science en cuisine et l'art de bien manger).
• Méthodes traditionnelles : La méthode traditionnelle de préparation de la Bolognaise implique une cuisson lente qui permet aux saveurs de se développer pleinement. Cette méthode met en valeur l'utilisation d'ingrédients locaux et les techniques culinaires de la région Émilie-Romagne.
• Variations modernes : Au fil du temps, la sauce Bolognaise a évolué et s'est adaptée à différents goûts et préférences. Bien que les ingrédients de base restent les mêmes, il existe des variations dans la recette, souvent influencées par des préférences régionales et personnelles.

Influence mondiale

La sauce Bolognaise est devenue un incontournable de la cuisine italienne et a gagné en popularité internationale. En dehors de l'Italie, elle est communément appelée "spaghetti Bolognese", bien qu'en Italie, elle soit traditionnellement associée aux tagliatelles. La version mondiale inclut souvent des ingrédients supplémentaires comme l'ail et les herbes, qui ne font pas typiquement partie de la recette italienne traditionnelle.

En résumé, la sauce Bolognaise est une sauce riche à base de viande cuite lentement, originaire de Bologne, en Italie, et est traditionnellement servie avec des pâtes tagliatelles. Son histoire riche et ses méthodes de préparation traditionnelles en ont fait un plat apprécié tant en Italie qu'à travers le monde.

Est-ce une sauce ou un ragù ?

La sauce Bolognaise est souvent appelée ragù, un terme italien désignant une sauce à base de viande. Plus précisément, elle est connue sous le nom de ragù alla Bolognese.

Clarification des termes

1. Sauce :

   • Définition générale : Une sauce est une substance liquide ou semi-liquide servie avec les aliments pour ajouter de l'humidité et de la saveur.
   • Contexte Bolognaise : Au sens large, la Bolognaise peut être considérée comme une sauce car elle sert à accompagner les pâtes, apportant humidité, saveur et richesse au plat.

2. Ragù :

   • Définition spécifique : En cuisine italienne, un ragù est une sauce à base de viande généralement cuite lentement et servie avec des pâtes. Il existe de nombreuses variations de ragù à travers l'Italie, le ragù alla Bolognese étant l'un des plus célèbres.
   • Contexte Bolognaise : La Bolognaise est un type de ragù. Elle implique une cuisson lente de viande hachée avec du soffritto (un mélange d'oignons, carottes et céleri finement hachés), des tomates ou du concentré de tomate, du vin, et parfois du lait ou de la crème. Le processus de cuisson lente et l'utilisation de la viande comme ingrédient principal sont ce qui la classe comme un ragù.

Conclusion

Bien que Bolognaise soit couramment appelée une sauce, elle est plus précisément décrite comme un ragù. En Italie, le terme ragù alla Bolognese fait spécifiquement référence à cette sauce à base de viande originaire de Bologne. Ainsi, bien qu'elle soit effectivement une sauce au sens culinaire général, sa classification spécifique est un ragù.