Quelle est la différence entre la cuisson au four et le rôtissage au four ?

Lors de la lecture de recettes et de l'écoute de chefs expliquant comment cuisiner un plat, les mots "bake" et "roast" sont souvent utilisés pour la cuisson au four. Mais que signifient ces mots et quand faut-il utiliser chacun dans le contexte de la cuisson au four ?

Autrefois, le rôtissage se faisait à la broche, avec les aliments directement exposés au feu, et le mot "baking" était appliqué à la cuisson réalisée dans un récipient. Bien que vous puissiez encore rôtir à la broche, le mot est utilisé dans différents contextes aujourd'hui. Voici un résumé des explications que nous avons trouvées dans diverses sources lors de la recherche de la différence entre ces mots.

Les principales différences que vous pouvez observer dans l'utilisation des mots "roasting" et "baking" sont liées aux types d'aliments que vous faites rôtir ou cuire au four et à la température utilisée dans le four. En ce qui concerne la température, le rôtissage nécessite une température de four plus élevée, supérieure à 400°F/200°C pour le processus de cuisson, tandis que la cuisson utilise des températures de four plus basses, autour de 375°F/190°C et en dessous.

Peut-être que la règle la plus simple à appliquer pour penser aux différences est que lorsqu'il s'agit d'aliments ayant une structure solide, par exemple, la viande ou les légumes, peu importe la température du four, vous les rôtissez. Et inversement, si vous cuisinez des aliments qui n'ont pas déjà une structure solide en entrant dans le four mais qui en auront après cuisson, comme par exemple la pâtisserie, le gâteau, le pain et les casseroles, le mot à utiliser est cuire au four. Si un plat cuit au four est couvert d'une sauce, on le décrit généralement comme cuit au four. En revanche, il est plus courant que les aliments simplement enrobés d'huile ou d'une autre graisse soient décrits comme rôtis.

De plus, vous pouvez penser en termes d'aliments couverts et découverts (dans le four). Souvent, lorsqu'un plat est décrit comme rôti, il a été cuit dans un plat à rôtir en fonte émaillée découvert, ce qui lui permet d'être exposé directement à la chaleur pour devenir doré et croustillant. Lorsque la nourriture est cuite au four couverte, on la décrit généralement comme cuite au four. Évidemment, la distinction, dans ce cas, est l'objectif final d'obtenir une surface spécifique du plat pour le rôtissage contre la transformation de la nourriture d'un état à un autre, généralement en taille, texture et forme, ce qui nécessite plus de temps à des températures plus basses.

Parfois, les recettes peuvent demander les deux méthodes, par exemple, lors de la cuisson du pain où une croûte croustillante est souhaitable, on peut utiliser un moule à pain en fonte émaillée avec couvercle à 400°F/200°C pendant 30 minutes (cuisson) puis augmenter la température à 250°C/480°F et retirer le couvercle pour les 10 dernières minutes dans le seul but d'obtenir une croûte croustillante (rôtissage).

En ce qui concerne les réglages du four « rôtir » et « cuire au four », peu importe celui que vous utilisez, le résultat sera le même car les deux réglages génèrent de la chaleur en bas et en haut du four pour cuire votre nourriture.

Le rôtissage ne doit pas être confondu avec le gril, qui est une autre technique de cuisson à haute température. Le gril consiste à cuire quelque chose dans un four conventionnel avec une chaleur élevée où l'élément chauffant est directement au-dessus de la nourriture.

En conclusion, « cuire au four » et « rôtir » sont couramment utilisés pour signifier la même chose, cuire quelque chose au four. Les significations plus spécifiques impliquent la température utilisée ; si la nourriture est couverte ou découverte ; si l'intention est de changer la forme et la taille de la nourriture ou d'obtenir une finition croustillante et dorée.