Bouillon de Chanterelle - Une Essence Sauvage de Forêt

Ce bouillon de chanterelles capture l'arôme profond et terreux de la forêt dans un liquide simple et élégant. Préparé avec des chanterelles fraîchement cueillies, des légumes aromatiques et des herbes, c'est une base délicate mais savoureuse qui rehausse n'importe quel plat qu'elle accompagne. Que vous prépariez un risotto crémeux, une soupe réconfortante ou une sauce riche pour gibier, ce bouillon ajoute une subtile profondeur umami sans dominer les autres ingrédients. C'est une merveilleuse façon de tirer le meilleur parti de votre récolte de champignons sauvages — et il se congèle très bien aussi.

Ingrédients

• Environ 500 g (1,1 lb) de champignons chanterelles frais

• 1 oignon jaune, haché grossièrement

• 1 carotte, tranchée

• 1 branche de céleri (optionnelle), hachée grossièrement

• 1 gousse d'ail, écrasée

• 1 feuille de laurier

• 5–7 grains de poivre noir

• 1 c. à soupe de beurre ou d'huile

• 1–1,5 litres d'eau

• Herbes fraîches comme le thym, les tiges de persil ou le romarin (optionnel)

• Sel, au goût (ajoutez après la cuisson à feu doux si vous conservez le bouillon)

Équipement

• Dutch oven en fonte émaillée
• Planche à découper en bois

Instructions

1. Nettoyez et hachez grossièrement les chanterelles si elles sont grosses. Brossez-les doucement ou rincez-les si nécessaire.

2. Dans une grande casserole, faites sauter les chanterelles dans du beurre ou de l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à libérer du liquide. Laissez le liquide s'évaporer légèrement.

3. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail. Faites cuire ensemble pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes commencent à prendre un peu de couleur.

4. Ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre, et les herbes optionnelles.

5. Versez assez d'eau pour tout couvrir. Portez à ébullition.

6. Réduisez le feu et laissez mijoter environ 45 minutes, couvert.

7. Filtrer le bouillon à travers un tamis fin.
   Assaisonnez avec du sel uniquement si vous l'utilisez immédiatement – sinon, laissez sans sel pour une meilleure conservation ou une utilisation flexible en cuisine.

8. Conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou congeler en portions pour une conservation plus longue.

Conseils:

• Pour une saveur plus profonde, vous pouvez rôtir les champignons au four avant de préparer le bouillon.

• Le bouillon peut être réduit en un fond concentré.

• Parfait comme base pour risotto aux champignons, soupe de chanterelle, ou sauces pour gibier.

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