brioche

Brioche é um pão delicioso, amanteigado e macio, perfeito para o café da manhã, brunch ou como acompanhamento de uma refeição farta. O alto teor de gordura da manteiga utilizada na receita confere ao pão uma textura rica e escamosa. O longo tempo de fermentação e o processo de crescimento lento também permitem o desenvolvimento de um perfil de sabor complexo e matizado que não pode ser alcançado através de receitas rápidas de pão. Com sua bela crosta marrom dourada e interior macio e fofo, o Brioche é uma prova obrigatória para quem adora assados.

Ingredientes

• 1 pacote (2½ colher de chá/7 g) de fermento seco ativo
• 2 colheres de sopa de água morna
• 250 g (2¼ palitos/9 onças) de manteiga sem sal com alto teor de gordura, temperatura ambiente, cortada em pedaços pequenos (se sua cozinha estiver muito quente, compense usando manteiga fria), além de mais para untar tigelas e panelas
• 500 g (3⅔ xícaras) de farinha multiuso e mais para superfícies de trabalho
• 55 g (¼ xícaras) de açúcar
• 7.5 g (1¼ colher de chá) fino
• sal marinho
• 5 ovos grandes, em temperatura ambiente, quebrados em uma tigela média, mais 1 ovo para lavar

Nota: YIELD produz dois pães de 9 x 5 polegadas. A receita não deve ser dividida ao meio. Se não quiser assar dois pães no mesmo dia, congele metade da massa ou guarde na geladeira por dois a três dias.
Você precisará de massa suficiente para fazer dois pães para esta receita.


Instruções

1. Torne o fermento ativo. Bata o fermento com duas colheres de sopa de água morna (não quente) em uma tigela pequena com um garfo. Deixe descansar por cerca de 2 minutos até ficar borbulhante. Dê uma batida rápida na mistura de fermento com o garfo após dois minutos. Ele foi ativado se estiver espumoso. Caso contrário, recomece com um novo lote de fermento e água ainda quente.
2. Unte bem duas tigelas grandes de vidro com um pincel ou uma toalha de papel umedecida em manteiga em temperatura ambiente. Coloque de lado.
3. Combine a farinha, o açúcar, o sal e o fermento ativado na tigela grande da batedeira equipada com o batedor em formato de pá. Cubra a mistura de fermento ativado com um pouco de farinha e coloque-a num dos lados da tigela para evitar que toque no sal.
4. Misture em velocidade baixa por cerca de 30 segundos até que todos os ingredientes estejam bem combinados e a consistência fique uniforme. Raspe as laterais da tigela com uma espátula de borracha.
5. Adicione cinco ovos e misture em velocidade baixa a média até a massa se unir e quase todos os ingredientes estarem incorporados (não mais que três a quatro minutos). Quando a massa ficar difícil de misturar na batedeira, é hora de adicionar a manteiga.
6. Prenda o gancho para massa depois que o acessório da pá for removido.
7. Adicione a manteiga à massa em três a quatro adições com a batedeira em velocidade baixa, certificando-se de que a manteiga da adição anterior tenha desaparecido quase totalmente. Se necessário, misture a massa com uma espátula de borracha. Evite que a massa fique sobrecarregada, pois isso fará com que a manteiga se separe e fique oleosa. Misture em velocidade baixa a média por mais 10 a 12 minutos ou até que a massa se solte das laterais da tigela e fique brilhante e lisa. A massa deve ter alguma resistência ao toque e não grudar nas mãos.
8. Enfarinhe levemente a superfície de trabalho. Use uma espátula de borracha ou um raspador de bancada para transferir a massa para a superfície de trabalho. Usando um raspador de bancada, divida a massa ao meio. Depois de enfarinhar levemente as mãos, use o raspador de bancada para jogar suavemente a massa na superfície de trabalho e na mão livre para formar duas bolas.
9. Coloque a massa nas tigelas untadas com cuidado. Coloque um pano de prato limpo sobre cada tigela e deixe descansar em temperatura ambiente (68°F a 77°F/20°C a 25°C) sem correntes de ar. Deixe a massa crescer por duas a duas horas e meia, mas não mais que isso. A massa deve ter superfície lisa e alguma resistência, devendo apresentar cor amarelada.
10. Unte bem duas formas de pão de 9 x 5 polegadas com um pincel ou uma toalha de papel umedecida em manteiga em temperatura ambiente. Coloque de lado.
11. Polvilhe levemente as mãos e a superfície com farinha. Transfira a massa para a superfície enfarinhada delicadamente com as mãos, uma espátula de borracha ou um raspador de bancada.
12. Forme uma das bolas de massa. Alise a massa em um formato oblongo que tenha o mesmo comprimento da forma de pão, com a borda longa voltada para você, trabalhando horizontalmente na massa com uma mão. Enquanto a outra mão achata o calcanhar, embale suavemente a massa com a mão livre, mantendo a posição.
13. Cerca de 1/2 polegada de cada lado, dobre as bordas curtas da massa em direção ao centro da massa para que fiquem retas em vez de arredondadas. Pressione levemente as costuras com os dedos, trazendo a massa de volta ao comprimento da assadeira.
14. Com os polegares apontando para você e os indicadores tocando a borda da massa, coloque as palmas das mãos espalmadas na superfície de trabalho. Abra a massa em movimentos circulares em sua direção e forme um tronco dobrando as bordas com os polegares.
15. Levante o tronco de massa com cuidado e coloque-o com a costura voltada para baixo na forma preparada, embalando o centro mais pesado. A segunda bola de massa passará pelo mesmo procedimento de modelagem.
16. Para evitar movimentos desnecessários que possam danificar a massa, cubra ambas as formas com um pano limpo e coloque-as em um local livre de correntes de ar, de preferência na superfície de trabalho. Use um saco plástico para cobrir as panelas se sua cozinha tiver correntes de ar). Deixe os pães crescerem até que a massa chegue ao topo da assadeira ou um pouco acima, cerca de 1 hora e meia a 2 horas e meia. Ao verificar a massa, tente não retirar o pano, pois isso criará uma corrente de ar. Em vez disso, verifique se o pano subiu.
17. Posicione uma gradinha no terço inferior do forno e pré-aqueça o forno a 350°F/180°C quando a massa estiver quase crescida.
18. Construa a lavagem dos ovos. Bata o ovo restante em uma tigela pequena. Pincele uma quantidade bem delicada de ovo por cima de cada pão com um pincel, tomando cuidado para não saturar demais a massa, o que pode fazer com que o pão esvazie ou queime a parte superior do pão durante o cozimento.
19. Faça um corte no meio do pão com uma tesoura de cozinha limpa. Use a borda da panela como base para a tesoura com a mão livre. Faça pequenos cortes ao longo do comprimento do pão, guiando a mão horizontalmente pelo pão. Para permitir que a massa se expanda em torno das marcas, cubra-a e deixe crescer por 3 a 5 minutos na superfície de trabalho. Pule esta etapa e asse o pão sem marcar se a massa estiver endurecida demais.
20. Asse os pães por 35 a 40 minutos ou até que fiquem com uma cor terracota clara, dourada ou laranja. Durante a cozedura, evite abrir a porta do forno, pois isso pode fazer com que o pão desmorone.
21. Por cerca de dois minutos, deixe o brioche na assadeira até que a superfície esteja fria o suficiente para ser tocada. Para retirar o pão da forma, vire-o delicadamente com uma das mãos. O pão deve esfriar por pelo menos uma hora sobre uma gradinha.
22. Coloque o pão em um pano e coloque-o em um saco de papel onde possa ser guardado de cinco a sete dias em temperatura ambiente. Se estiver congelando, espere até que o pão esfrie completamente. Pode ser armazenado no freezer por até três meses em um saco para freezer. Quando estiver pronto para usá-lo, descongele o pão em temperatura ambiente.

A forma de pão de ferro fundido esmaltado nessas imagens pode ser encontrada aqui.

SALVAR UMA RECEITA PARA MAIS TARDE?

Se quiser salvar esta receita para mais tarde, você pode imprimi-la, adicionar a página aos favoritos ou salvá-la no Pinterest.

Como imprimir uma receita sem as imagens

1. Vá para https://www.printfriendly.com/
2. Insira o link da receita no campo de entrada e clique no botão "Visualizar".
3. Na visualização, passe o mouse sobre o elemento que você não deseja imprimir (imagens ou outros elementos) e clique no símbolo da lixeira para removê-lo.
4. Quando terminar, clique no botão imprimir.