Fish and Chips fatti in casa con salsa tartara

Ingredienti

Per il pesce

• 7 cucchiai / 55 grammi di farina 00 (divisa)
• 7 cucchiai / 55 grammi di amido di mais
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 1/3 di tazza di birra
• 1/3 di tazza di acqua frizzante
• 4 pezzi da 200 grammi / 7 once di pesce bianco
• Pepe nero a piacere
• Sale a piacere

Per le patatine

• 900 grammi / 2 libbre di patate sbucciate 
• 1 quarto / 1 litro di olio vegetale o strutto per friggere

Tartar sauce

• 2 scalogni
• 2 cornichons
• 3 dl di maionese
• 2 cucchiai di senape di Digione 
• Pepe nero 

Attrezzatura

• Dutch Oven in ghisa

Istruzioni

Tartar sauce

1. Sbucciare gli scalogni.
2. Tritare i cornichon e gli scalogni, mescolare con maionese e senape di Digione.
3. Assaggiare con pepe nero.

Fish and chips

1. Mettere da parte 2 cucchiai di farina da usare più tardi per infarinare il pesce.
2. In una ciotola, mescolare la farina rimanente con l'amido di mais e il lievito in polvere. Condire leggermente con sale e pepe.
3. Usando una forchetta o una frusta, mescolare continuamente. Aggiungere la birra e l'acqua frizzante al composto di farina e mescolare fino ad ottenere una pastella densa e liscia. Mettere la pastella in frigorifero per 30 minuti.
4. Nel frattempo, tagliare le patate in fette spesse 1/2 pollice / 1,2 cm, quindi affettarle in patatine larghe 1/2 pollice / 1,2 cm . Mettere le patatine in un colino e sciacquarle sotto acqua fredda corrente per un minuto.
5. Cuocere a fuoco lento le patatine per 5 minuti.
6. Scolare con cura le patatine attraverso un colino, quindi asciugare con carta assorbente. Conservare le patatine in frigorifero coperte fino al momento dell'uso.
7. Adagiare i filetti di pesce su carta assorbente e tamponare per asciugare. Condire leggermente con sale.
8. Riscaldare l'olio a 350°F / 176°C in un Dutch oven o in una pentola. Cuocere le patatine a lotti nell'olio per circa 2 minuti. Rimuovere le patatine dall'olio con una schiumarola. La temperatura può scendere quando si aggiungono le patatine nell'olio, quindi potrebbe essere necessario alzare immediatamente la temperatura. Tenere d'occhio il termometro.
9. Mettere i 2 cucchiai di farina riservati su un piatto. Passare ogni filetto di pesce nella farina in modo che possa aderire bene alla pastella.
10. Immergere il pesce nella pastella, coprendo l'intero filetto.
11. Controllare la temperatura dell'olio che deve essere ancora a 350°F / 176°C. Abbassare con cura ogni filetto nell'olio caldo. Friggere per circa 8 minuti, o finché la pastella non è croccante e dorata, girando i filetti di tanto in tanto con un grande cucchiaio forato. Tenere d'occhio il termometro, se la temperatura è troppo alta il pesce diventerà marrone invece che dorato.
12. Una volta cotti, rimuovere i filetti di pesce dall'olio caldo e scolare su carta assorbente. Cospargere di sale. Coprire con carta da forno o un altro coperchio per mantenere caldo.
13. Alzare la temperatura dell'olio a 400°F / 204°C, quindi cuocere le patatine fino a doratura e croccanti, circa 5 minuti. Rimuovere dall'olio con una schiumarola e scolare su un foglio di carta assorbente. Condire con sale.
14. Servire immediatamente con il pesce caldo, la salsa tartara e il limone.