Caldo de Cantarelo - Uma Essência Selvagem da Floresta

Este caldo de chanterelle captura o aroma profundo e terroso da floresta num líquido simples e elegante. Feito com chanterelles recém-colhidos, legumes aromáticos e ervas, é uma base delicada mas saborosa que eleva qualquer prato que toque. Quer esteja a preparar um risotto cremoso, uma sopa reconfortante ou um molho rico para caça, este caldo adiciona uma subtil profundidade umami sem sobrepor os outros ingredientes. É uma forma maravilhosa de aproveitar ao máximo a sua colheita de cogumelos selvagens — e congela lindamente também.

Ingredientes

• Aprox. 500 g (1.1 lb) de cogumelos chanterelle frescos

• 1 cebola amarela, picada grosseiramente

• 1 cenoura, cortada em rodelas

• 1 talo de aipo (opcional), picado grosseiramente

• 1 dente de alho, esmagado

• 1 folha de louro

• 5–7 grãos de pimenta preta

• 1 colher de sopa de manteiga ou óleo

• 1–1,5 litros de água

• Ervas frescas como tomilho, talos de salsa ou alecrim (opcional)

• Sal, a gosto (adicione após cozer a ferver se for guardar o caldo)

Equipamento

• Dutch oven esmaltado em ferro fundido
• Tábua de cortar em madeira

Instruções

1. Limpe e pique grosseiramente as chanterelles se forem grandes. Escove suavemente ou lave-as conforme necessário.

2. Numa panela grande, salteie as chanterelles em manteiga ou óleo em lume médio até começarem a libertar líquido. Deixe o líquido evaporar ligeiramente.

3. Adicione a cebola, cenoura, aipo e alho. Cozinhe juntos durante 5–10 minutos até os legumes começarem a ganhar alguma cor.

4. Adicione a folha de louro, grãos de pimenta e quaisquer ervas opcionais.

5. Deite água suficiente para cobrir tudo. Leve a ferver.

6. Reduza o lume e deixe cozinhar em lume brando por cerca de 45 minutos, tapado.

7. Coe o caldo através de um passador fino.
   Tempere com sal apenas se for usar imediatamente – caso contrário, deixe sem sal para melhor conservação ou uso flexível na cozinha.

8. Conservar no frigorífico por 3–4 dias ou congelar em porções para maior durabilidade.

Dicas:

• Para um sabor mais intenso, pode assar os cogumelos no forno antes de fazer o caldo.

• O caldo pode ser reduzido a um stock concentrado.

• Perfeito como base para risoto de cogumelos, sopa de cantarelo, ou molhos para caça selvagem.

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