Qual é a diferença entre cozer e assar no forno?

Ao ler receitas e ouvir chefs a explicar como cozinhar um determinado prato, as palavras "bake" e "roast" são frequentemente usadas quando se cozinha no forno. Mas o que significam estas palavras e quando deve usar cada uma no contexto da cozedura no forno?

Antigamente, "roasting" era feito num espeto, com o alimento diretamente exposto ao fogo, e a palavra "baking" era aplicada à cozedura feita num recipiente. Embora ainda se possa assar num espeto, a palavra é usada em contextos diferentes hoje em dia. O seguinte é um resumo das explicações que encontramos em várias fontes ao pesquisar a diferença entre estas palavras.

As principais diferenças que pode observar no uso das palavras "roasting" e "baking" estão relacionadas com os tipos de alimentos que assa ou coze e a temperatura usada no forno. Quando se trata de temperatura, "roasting" requer uma temperatura de forno mais alta, acima de 400°F/200°C para o processo de cozedura, enquanto "baking" usa temperaturas de forno mais baixas, cerca de 375°F/190°C e abaixo.

Talvez a regra mais simples que pode ser aplicada ao pensar nas diferenças seja que, quando se trata de alimentos que têm uma estrutura sólida, por exemplo, carne ou legumes, independentemente da temperatura do forno, está a assá-los. E, inversamente, se estiver a cozinhar alimentos que não têm uma estrutura sólida ao entrar no forno mas que a terão depois de cozinhados, como por exemplo pastelaria, bolo, pão e caçarolas, a palavra a usar é cozer. Se um prato cozinhado no forno estiver coberto com um molho, geralmente é descrito como cozido. Em contraste, é mais comum que alimentos apenas revestidos com óleo ou outra gordura sejam descritos como assados.

Além disso, pode pensar em termos de alimento coberto e descoberto (no forno). Muitas vezes, quando um prato é descrito como assado, foi cozinhado no forno numa assadeira descoberta, permitindo que fique exposto diretamente ao calor para ficar dourado e crocante. Quando o alimento é cozinhado no forno coberto, geralmente é descrito como cozido. Obviamente, a distinção, neste caso, é o objetivo final de obter uma superfície específica do prato para assar versus transformar o alimento de um estado para outro, tipicamente em tamanho, textura e forma, o que requer mais tempo a temperaturas mais baixas para alcançar.

Por vezes, as receitas podem pedir ambos os métodos, por exemplo, ao cozer pão e quando uma crosta crocante no pão é um resultado desejável, pode-se usar uma forma de pão de ferro fundido esmaltado com tampa a 400°F/200°C durante 30 minutos (cozedura) e depois aumentar o calor para 250°C/480°F e remover a tampa nos últimos 10 minutos com o único propósito de conseguir a crosta crocante (assar).

Quando se trata da configuração do forno "roast" e "bake", não importa qual usar, o resultado será o mesmo porque ambas as configurações geram calor na parte inferior e superior do forno para cozinhar o seu alimento.

Assar não deve ser confundido com grelhar, que é outra técnica de cozedura a alta temperatura. Grelhar refere-se a cozinhar algo num forno convencional com calor elevado onde o elemento de aquecimento está diretamente acima do alimento.

Em conclusão, "bake" e "roast" são comumente usados para significar a mesma coisa, cozinhar algo no forno. Os significados mais específicos envolvem a temperatura usada; se o alimento está coberto ou descoberto; se a intenção é mudar a forma e o tamanho do alimento ou alcançar um acabamento crocante e dourado.