Porque as habilidades com faca são importantes

Ao ler receitas, pode ver que, quando se trata de cortar os ingredientes, são usadas palavras como "picar", "cortar em cubos", "moer", mas por que tantas palavras para simplesmente cortar e o que significam, e fará diferença no resultado final?

Compreender a diferença e as nuances fará de si um cozinheiro melhor imediatamente. As quatro principais razões para diferentes cortes são Sabor, Tempo de Cozedura, Textura e Aparência.

Sabor

Quanto menores os pedaços que cortar, mais partes serão distribuídas pelo prato. Pedaços grandes proporcionarão um sabor mais subtil ao prato e são frequentemente usados, por exemplo, em caldos.

Pedaços finamente picados proporcionarão um sabor mais forte devido à maior exposição do ingrediente ao prato. O máximo de sabor é obtido com almofariz e pistilo. Um processador de alimentos corta os ingredientes em pedaços minúsculos, mas não rompe todas as suas células para libertar compostos aromáticos; o almofariz e pistilo, por outro lado, fazem um excelente trabalho a esmagar células individuais, o que resulta num sabor muito melhor.

Isto deve ser tido em conta ao cozinhar com ingredientes de sabor forte como alho, chalotas, cebolas, malagueta e gengibre.

Textura

O tamanho e a forma do ingrediente determinarão a textura e como experimenta o prato acabado na boca. Por exemplo, ao fritar cebolas, quer que se desfaçam e fiquem macias; quanto menores os pedaços, mais macios ficarão. E, consequentemente, se quiser um pouco de mastigação num legume, corte-o em pedaços um pouco maiores.

Tempo de cozedura

Se usar pedaços grandes, levará mais tempo a cozinhar do que usando pedaços pequenos. Pode estar a cozinhar uma sopa Goulash e, segundo a receita, deve adicionar batatas nos últimos 30 minutos. Isto significa que deve cortar as batatas em pedaços que as tornem tenras mas não desfeitas após 30 minutos de cozedura lenta.

Aparência

Come-se não só com a boca, mas também com os olhos. Ao servir um prato que preparou com cuidado, tanto você como os seus convidados verão o amor que colocou nele pela atenção que dedicou a cortar os ingredientes.

Posso usar o tamanho que quiser?

Em geral, deve sempre seguir as instruções relativas ao corte numa receita, especialmente se forem muito específicas. Com o tempo e a experiência, começará a perceber o tamanho ideal para cortar os ingredientes. Pode imaginar o prato acabado na sua cabeça enquanto prepara os legumes e considerar se quer que os pedaços sejam grandes e mastigáveis, ou se pedaços menores se adequam melhor. Gostaria de morder um grande pedaço de legume ou seria melhor que fosse menor e menos óbvio?

Qual é a diferença entre Chop, Dice e Mince?

Por vezes pode ver as palavras chop e dice usadas de forma intercambiável, mas para ser correto, a palavra dice é usada para pedaços menores e a palavra chop para pedaços maiores.

Quase nunca se vê o termo large dice, no entanto, verá frequentemente large chop e small dice. Dice também pode referir-se a cortar legumes em cubos de um tamanho específico, enquanto chop é menos preciso. Em geral, chop é mais casual e tem mais margem, enquanto dice é mais específico.
A palavra mince significa um corte em cubos muito pequenos.