Бриошь

Бриошь — вкусный, маслянистый и мягкий хлеб, который идеально подходит для завтрака, позднего завтрака или в качестве дополнения к сытному обеду. Высокое содержание жира в сливочном масле, использованном в рецепте, придает хлебу насыщенную и слоеную текстуру. Длительное время ферментации и медленный процесс подъема также позволяют развить сложный и тонкий вкусовой профиль, которого невозможно достичь с помощью рецептов быстрого хлеба. Бриошь с красивой золотисто-коричневой корочкой и нежной, мягкой начинкой обязательно стоит попробовать всем, кто любит выпечку.

Ингредиенты

• 1 упаковка (2½ чайной ложки/7 г) активных сухих дрожжей
• 2 столовые ложки теплой воды
• 250 г (2¼ палочки/9 унций) несоленого сливочного масла с высоким содержанием жира, комнатной температуры, нарезанного небольшими кусочками (если на кухне очень жарко, компенсируйте это холодным маслом), плюс еще немного для смазывания мисок и сковородок.
• 500 г (3⅔ стакана) муки общего назначения и еще немного для рабочих поверхностей
• 55 г (¼ стакана) сахара
• 7.5 г (1¼ чайной ложки) мелко
• морская соль
• 5 больших яиц комнатной температуры, разбитых в среднюю миску, плюс 1 яйцо для мытья яиц

Примечание: YIELD производит две буханки размером 9 x 5 дюймов. Рецепт не следует делить пополам. Если вы не хотите выпекать две буханки за один день, заморозьте половину теста или храните его в холодильнике два-три дня.
По этому рецепту вам понадобится достаточно теста, чтобы испечь две буханки.


Инструкции

1. Сделайте дрожжи активными. Взбейте дрожжи с двумя столовыми ложками теплой (не горячей) воды в небольшой миске с помощью вилки. Дайте постоять около 2 минут, пока не начнут пузыриться. Через две минуты быстро перемешайте дрожжевую смесь вилкой. Он активировался, если пенится. Если нет, начните заново со свежей порцией дрожжей и еще теплой водой.
2. Хорошо смажьте две большие стеклянные миски кистью или бумажным полотенцем, смоченным сливочным маслом комнатной температуры. Отложите в сторону.
3. Смешайте муку, сахар, соль и активированные дрожжи в чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Посыпьте смесь активированных дрожжей небольшим количеством муки и положите ее на одну сторону миски, чтобы она не касалась соли.
4. Смешивайте на низкой скорости около 30 секунд, пока все ингредиенты полностью не смешаются и консистенция не станет однородной. Очистите стенки чаши резиновой лопаткой.
5. Добавьте пять яиц и перемешивайте на низкой или средней скорости, пока тесто не станет однородным и почти все ингредиенты не смешаются (не более трех-четырех минут). Когда тесто становится трудно перемешивать миксером, самое время добавить сливочное масло.
6. Прикрепите крюк для теста после того, как снята насадка-лопатка.
7. Добавьте масло в тесто в три-четыре приема миксером на низкой скорости, следя за тем, чтобы масло от предыдущего добавления почти исчезло. При необходимости перемешайте тесто резиновой лопаткой. Следите за тем, чтобы тесто не перегревалось, потому что это приведет к тому, что масло отделится и станет маслянистым. Перемешивайте на низкой или средней скорости еще 10–12 минут или пока тесто не начнет отставать от стенок чаши и не станет блестящим и гладким. Тесто должно быть устойчивым на ощупь и не прилипать к рукам.
8. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Используйте резиновую лопаточку или скребок, чтобы перенести тесто на рабочую поверхность. Используя скребок, разделите тесто пополам. Слегка посыпав руки мукой, аккуратно перемешайте тесто скребком по рабочей поверхности и в свободную руку, чтобы сформировать две шарообразные формы.
9. Осторожно поместите тесто в смазанные маслом миски. Накройте каждую миску чистым кухонным полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре (20–25 °C/68–77 °F) без сквозняков. Дайте тесту подняться в течение двух-двух с половиной часов, но не дольше. Тесто должно иметь гладкую поверхность, некоторую сопротивляемость и желтоватый цвет.
10. Хорошо смажьте две формы для хлеба размером 9x5 дюймов кистью или бумажным полотенцем, смоченным сливочным маслом комнатной температуры. Отложите в сторону.
11. Слегка присыпьте руки и рабочую поверхность мукой. Аккуратно руками, резиновой лопаткой или скребком перенесите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность.
12. Сформируйте один из шариков теста. Раскатайте тесто в продолговатую форму той же длины, что и форма для хлеба, длинным краем к себе, перемещая тесто по горизонтали одной рукой. Пока другая рука прижимается к пятке, осторожно поддерживайте тесто свободной рукой, сохраняя его положение.
13. Примерно на 1/2 дюйма с каждой стороны загните короткие края теста к центру так, чтобы они стали прямыми, а не закругленными. Слегка надавите пальцами на швы, возвращая тесто к длине формы.
14. Направив большие пальцы назад к себе, а указательные пальцы касаясь дальнего края теста, положите ладони на рабочую поверхность. Раскатайте тесто круговыми движениями по направлению к себе и сформируйте из него бревно, подогнув края большими пальцами.
15. Осторожно поднимите бревно теста и поместите его швом вниз в подготовленную форму, удерживая более тяжелый центр. Второй шарик теста подвергнется той же процедуре формирования.
16. Чтобы предотвратить любое ненужное движение, которое может привести к повреждению теста, накройте обе формы чистой тканью и поместите их в место, защищенное от сквозняков, в идеале на рабочую поверхность. Если на кухне сквозняк, накройте кастрюли полиэтиленовым пакетом). Дайте буханкам подняться, пока тесто не достигнет верха формы или чуть выше, примерно от 1,5 до 2,5 часов. Проверяя тесто, старайтесь не снимать ткань, потому что при этом появится сквозняк. Вместо этого проверьте, поднялась ли ткань.
17. Поместите решетку в нижнюю треть духовки и разогрейте духовку до 350°F/180°C, когда тесто почти поднимется.
18. Постройте мойку для яиц. Оставшееся яйцо взбейте в небольшой миске. С помощью кондитерской кисточки смажьте верх каждой буханки тонким слоем яичной жидкости, стараясь не перенасытить тесто, иначе буханка может сдуться или поджечь верхнюю часть хлеба во время выпечки.
19. Сделайте надрез в середине буханки чистыми кухонными ножницами. Используйте край сковороды как выступ для ножниц свободной рукой. Сделайте короткие надрезы по длине хлеба, проводя рукой по буханке горизонтально. Чтобы тесто расширилось вокруг надрезов, накройте его и дайте подняться на рабочей поверхности в течение 3–5 минут. Пропустите этот шаг и испеките буханку без надрезов, если тесто слишком расстоялось.
20. Выпекайте буханки 35–40 минут или пока они не станут светло-терракотового, золотого или оранжевого цвета. Во время выпечки не открывайте дверцу духовки, так как это может привести к разрушению хлеба.
21. Оставьте булочку на сковороде примерно на две минуты, пока поверхность не остынет настолько, что можно будет прикоснуться к ней. Чтобы вынуть хлеб из формы, осторожно переверните его одной рукой. Буханка должна остыть не менее часа на решетке.
22. Положите хлеб в ткань и поместите его в бумажный пакет, где он может храниться в течение пяти-семи дней при комнатной температуре. Если он замерз, подождите, пока хлеб полностью остынет. Его можно хранить в морозильной камере до трех месяцев в пакете для заморозки. Когда вы будете готовы его использовать, разморозьте буханку при комнатной температуре.

Эмалированную чугунную форму для хлеба на этих изображениях можно найти здесь.

СОХРАНИТЬ РЕЦЕПТ НА ПОЗЖЕ?

Если вы хотите сохранить этот рецепт на будущее, вы можете распечатать его, добавить страницу в закладки или сохранить в Pinterest.<т2>

Как распечатать рецепт без изображений

1. Перейти к https://www.printfriendly.com/
2. Введите ссылку на рецепт в поле ввода и нажмите кнопку «Предварительный просмотр».
3. В предварительном просмотре наведите указатель мыши на элемент, который вы не хотите печатать (изображения или другие элементы), и щелкните символ мусорной корзины, чтобы удалить его.
4. Когда вы закончите, нажмите кнопку печати.