Бриошь

Бриошь — это вкусный, маслянистый и мягкий хлеб, идеально подходящий для завтрака, бранча или в качестве дополнения к сытному блюду. Высокое содержание жира в масле, используемом в рецепте, придаёт хлебу богатую и слоистую текстуру. Длительное время ферментации и медленный подъём также способствуют развитию сложного и тонкого вкусового профиля, которого нельзя достичь с помощью быстрых рецептов хлеба. С его красивой золотисто-коричневой корочкой и нежной, воздушной внутренностью, бриошь — обязательный к пробе для всех любителей выпечки.

Ингредиенты

• 1 пакетик (2½ ч.л./7 г) активных сухих дрожжей
• 2 ст. л. теплой воды
• 250 г (2¼ пачки/9 унций) несоленого сливочного масла с высоким содержанием жира, комнатной температуры, нарезанного на кусочки размером с укус (если на вашей кухне очень жарко, используйте холодное масло), плюс немного для смазывания мисок и форм
• 500 г (3⅔ стакана) универсальной муки, плюс немного для посыпки рабочей поверхности
• 55 г (¼ стакана) сахара
• 7,5 г (1¼ ч.л.) мелкого
• морская соль
• 5 крупных яиц комнатной температуры, разбитых в среднюю миску, плюс 1 яйцо для смазывания

Примечание: ВЫХОД даёт два батона размером 9 x 5 дюймов. Рецепт не следует делить пополам. Если вы не хотите печь два батона за один день, заморозьте половину теста или храните его в холодильнике два-три дня.
Для этого рецепта вам понадобится достаточно теста, чтобы испечь два батона.


Инструкции

1. Активируйте дрожжи. Взбейте дрожжи с двумя столовыми ложками теплой (не горячей) воды в небольшой миске вилкой. Оставьте на около 2 минут до появления пузырьков. Через две минуты быстро взбейте смесь вилкой. Если она пенится, дрожжи активировались. Если нет, начните заново с новой порции дрожжей и теплой воды.
2. Хорошо смажьте две большие стеклянные миски кисточкой или бумажным полотенцем, смоченным в сливочном масле комнатной температуры. Отложите в сторону.
3. Смешайте муку, сахар, соль и активированные дрожжи в чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Накройте смесь активированных дрожжей небольшим количеством муки и поместите на одну сторону чаши, чтобы она не касалась соли.
4. Смешивайте на низкой скорости около 30 секунд, пока все ингредиенты не объединятся и консистенция не станет однородной. Соскребите края миски резиновым шпателем.
5. Добавьте пять яиц и смешивайте на низкой-средней скорости, пока тесто не соберется и почти все ингредиенты не соединятся (не более трех-четырех минут). Когда тесто станет трудно перемешивать миксером, пора добавлять масло.
6. Прикрепите крюк для теста после снятия насадки-лопатки.
7. Добавляйте масло в тесто тремя-четырьмя порциями при низкой скорости миксера, следя, чтобы масло от предыдущей порции почти полностью растворилось. При необходимости соединяйте тесто резиновым шпателем. Не переусердствуйте с замесом, чтобы масло не отделялось и не становилось жирным. Мешайте на низкой-средней скорости еще 10–12 минут, пока тесто не отстанет от стенок миски и не станет блестящим и гладким. Тесто должно быть упругим на ощупь и не липнуть к рукам.
8. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Используйте резиновый шпатель или скребок, чтобы переложить тесто на рабочую поверхность. С помощью скребка разделите тесто пополам. После легкого присыпания рук мукой аккуратно перебрасывайте тесто по рабочей поверхности и в свободную руку, формируя два шарообразных куска.
9. Аккуратно поместите тесто в смазанные маслом миски. Накройте каждую миску чистым кухонным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре (68°F–77°F / 20°C–25°C) без сквозняков. Дайте тесту подняться в течение двух–двух с половиной часов, но не дольше. Тесто должно иметь гладкую поверхность, некоторую упругость и желтоватый оттенок.
10. Хорошо смажьте две формы для хлеба размером 9x5 дюймов кисточкой или бумажным полотенцем, смоченным в сливочном масле комнатной температуры. Отложите в сторону.
11. Легко присыпьте руки и рабочую поверхность мукой. Аккуратно переложите тесто на присыпанную мукой поверхность руками, резиновым шпателем или скребком для теста.
12. Сформируйте один из шариков теста. Расплющите тесто в продолговатую форму, длина которой равна длине формы для хлеба, длинной стороной к себе, продвигаясь горизонтально по тесту одной рукой. Другой рукой, используя основание ладони, аккуратно прижимайте тесто, одновременно поддерживая его свободной рукой, сохраняя положение.
13. Примерно на 1/2 дюйма с каждой стороны сложите короткие края теста к центру, чтобы они стали прямыми, а не округлыми. Легко прижмите швы пальцами, возвращая тесто к длине формы.
14. Пальцы больших рук направлены назад к себе, а указательные касаются дальнего края теста, положите ладони плоско на рабочую поверхность. Круговыми движениями катите тесто к себе и сформируйте из него рулет, подгибая края большими пальцами.
15. Аккуратно поднимите тесто и положите его швом вниз в подготовленную форму, поддерживая более тяжёлый центр. Второй шар теста подвергнется той же процедуре формирования.
16. Чтобы предотвратить ненужные движения, которые могут повредить тесто, накройте обе формы чистой тканью и поставьте их в место без сквозняков, желательно на рабочую поверхность. Если на кухне сквозняк, накройте формы полиэтиленовым пакетом. Дайте буханкам подняться, пока тесто не достигнет верха формы или чуть выше, примерно 1½–2½ часа. При проверке теста старайтесь не снимать ткань, так как это создаст сквозняк. Вместо этого проверьте, поднялась ли ткань.
17. Установите решётку в нижнюю треть духовки и разогрейте духовку до 350°F/180°C, когда тесто почти поднимется.
18. Приготовьте яичную глазурь. Взбейте оставшееся яйцо в небольшой миске. Очень аккуратно смажьте верх каждой буханки тонким слоем глазури кисточкой, стараясь не переувлажнить тесто, чтобы буханка не осела и верх не подгорел при выпечке.
19. Сделайте разрез посередине буханки чистыми кухонными ножницами. Используйте край формы как упор для ножниц свободной рукой. Делайте короткие надрезы вдоль длины хлеба, ведя руку горизонтально по буханке. Чтобы тесто могло расшириться вокруг надрезов, накройте его и дайте подняться 3–5 минут на рабочей поверхности. Пропустите этот шаг и выпекайте буханку без надрезов, если тесто перезбродило.
20. Выпекайте буханки 35–40 минут, пока они не приобретут светло-терракотовый, золотистый или оранжевый цвет. Во время выпекания избегайте открывать дверцу духовки, так как это может привести к оседанию хлеба.
21. Оставьте бриошь в форме примерно на две минуты, пока поверхность не станет достаточно прохладной, чтобы её можно было трогать. Чтобы вынуть хлеб из формы, аккуратно переверните её одной рукой. Буханка должна остывать не менее часа на решётке.
22. Поместите хлеб в ткань и положите его в бумажный пакет, где он может храниться при комнатной температуре от пяти до семи дней. Если замораживаете, дождитесь полного остывания хлеба. Его можно хранить в морозильной камере до трёх месяцев в морозильном пакете. Когда будете готовы использовать, разморозьте буханку при комнатной температуре.

Эмалированную чугунную форму для хлеба на этих изображениях можно найти здесь.

СОХРАНИТЬ РЕЦЕПТ НА ПОТОМ?

Если хотите сохранить этот рецепт на потом, вы можете распечатать его, добавить страницу в закладки или сохранить на Pinterest.

Как распечатать рецепт без изображений

1. Перейдите к https://www.printfriendly.com/
2. Введите ссылку на рецепт в поле ввода и нажмите кнопку "Preview".
3. В превью наведите курсор на элемент, который не хотите печатать (изображения или другие элементы), и нажмите на значок корзины, чтобы удалить его.
4. Когда закончите, нажмите кнопку печати.