Почему навыки обращения с ножом важны

При чтении рецептов можно заметить, что при нарезке ингредиентов используются такие слова, как "рубить", "нарезать кубиками", "измельчать", но почему для простой нарезки существует так много слов, что они означают и повлияет ли это на конечный результат?

Понимание разницы и нюансов сразу сделает вас лучшим поваром. Четыре основные причины для разных видов нарезки — вкус, время приготовления, текстура и внешний вид.

Вкус

Чем мельче вы нарезаете, тем больше частей распределяется по блюду. Крупные куски придают блюду более тонкий вкус и часто используются, например, в бульонах.

Мелко измельчённые кусочки дадут более насыщенный вкус из-за большего контакта ингредиента с блюдом. Максимальный аромат достигается с помощью ступки и пестика. Кухонный комбайн нарезает ингредиенты на мелкие кусочки, но не разрушает все клетки для высвобождения ароматических соединений, тогда как ступка и пестик отлично разрушают отдельные клетки, что даёт гораздо лучший вкус.

Это нужно учитывать при приготовлении с сильно ароматными ингредиентами, такими как чеснок, шалот, лук, чили и имбирь.

Текстура

Размер и форма ингредиента определяют текстуру и то, как вы воспринимаете готовое блюдо во рту. Например, при жарке лука вы хотите, чтобы он разварился и стал мягким — чем мельче кусочки, тем мягче они станут. И наоборот, если вы хотите немного жевать овощ, нарежьте его немного крупнее.

Время приготовления

Если использовать крупные куски, приготовление займет больше времени, чем при использовании мелких. Например, вы готовите гуляш и согласно рецепту должны добавить картофель за последние 30 минут. Это значит, что картофель нужно нарезать так, чтобы он стал мягким, но не развалился после 30 минут тушения.

Внешний вид

Вы едите не только ртом, но и глазами. При подаче блюда, приготовленного с заботой, и вы, и ваши гости увидите любовь, вложенную в него, по тому, насколько тщательно вы нарезали ингредиенты.

Могу ли я использовать любой размер, который хочу?

В общем, всегда следует следовать инструкциям по нарезке в рецепте, особенно если они очень конкретны. Со временем и опытом вы начнёте чувствовать, насколько крупно или мелко нарезать ингредиенты. Вы можете представить готовое блюдо в голове при подготовке овощей и подумать, хотите ли вы, чтобы кусочки были большими и жевательными, или мелкие подойдут лучше. Хотели бы вы откусить большой кусок овоща или лучше, чтобы он был меньше и менее заметен?

В чем разница между Chop, Dice и Mince?

Иногда слова chop и dice используются взаимозаменяемо, но правильно слово dice применяется для меньших кусочков, а слово chop — для больших.

Вы почти никогда не увидите термин large dice, однако часто встретите large chop и small dice. Dice также может означать нарезку овощей кубиками определённого размера, в то время как chop менее точен. В общем, chop более неформален и допускает больше вариаций, тогда как dice более конкретен.
Слово mince означает очень мелкую нарезку кубиками.