Perché la mia casseruola si è rotta?

Cos'è la suddivisione?

Il modo più semplice per capire è semplicemente guardare l'immagine qui sotto.

La spaccatura avviene quando la crema assume l'aspetto della ricotta dopo averla mescolata con altri ingredienti e riscaldata.

Ciò non significa che la crema sia cattiva o scaduta, è comunque buonissima da mangiare, tuttavia, poiché non ha un bell'aspetto (si mangia anche con gli occhi) e non è il risultato desiderato, forniremo una spiegazione e soluzione.

Perché avviene la scissione?

Le salse a base di latte o panna possono dividersi per diversi motivi tra cui i seguenti sono i più comuni.

1. La panna a basso contenuto di grassi ha maggiori probabilità di rompersi.
2. L'esposizione della panna a calore elevato aumenta la possibilità di spaccature.
3. Mescolare la panna con altri ingredienti altamente acidi come vino, pomodori, limone o senape può causare spaccature.

Come si può prevenire la scissione?

1. Utilizza un'alternativa ad alto contenuto di grassi invece della controparte a basso contenuto di grassi. È possibile utilizzare panna da cucina, Crème Fraiche o panna doppia che hanno meno probabilità di rompersi.
2. Aggiungere la panna alla fine invece che all'inizio, o meglio ancora prendere la pentola del cuore prima di aggiungere la panna/latte.
3. Quando si deve aggiungere la panna all'inizio, incorporare 1/2 - 1 cucchiaino di amido di mais o farina 00 per ogni crema DL nella panna prima di mescolare con gli altri ingredienti.
4. Lascia che la panna/latte aumenti di temperatura prima di aggiungerla invece di aggiungerla direttamente dal frigorifero.
5. Se si mescola la panna con un liquido a base di acqua, può verificarsi una scissione a causa della combinazione di olio nella panna e acqua, ad esempio nel brodo. Mescolare diligentemente può aiutare a evitare questo.

Cosa fare se si è verificata una scissione?

Il cibo è perfettamente buono da mangiare e dal punto di vista del gusto probabilmente non noterai la differenza. Impara dai tuoi errori e utilizza un metodo diverso la prossima volta per far sì che la salsa abbia un aspetto visivamente più accattivante.