У чому різниця між випіканням і смаженням в духовці?

Коли читаєш рецепти та слухаєш шеф-кухарів, які пояснюють, як приготувати певну страву, слова bake і roast часто використовуються при приготуванні в духовці. Але що означають ці слова і коли слід використовувати кожне з них у контексті приготування в духовці?

Раніше roasting робили на вертелі, коли їжа безпосередньо піддавалась впливу вогню, а слово baking застосовувалося до приготування в контейнері. Хоча сьогодні roasting все ще можна робити на вертелі, слово використовується в різних контекстах. Нижче наведено короткий виклад пояснень, які ми знайшли у різних джерелах під час дослідження різниці між цими словами.

Основні відмінності, які ви можете побачити у використанні слів roasting та baking, пов'язані з типами продуктів, які ви смажите або випікаєте, та температурою, що використовується в духовці. Що стосується температури, roasting вимагає вищої температури духовки понад 400°F/200°C для процесу приготування, тоді як baking використовує нижчі температури духовки близько 375°F/190°C і нижче.

Можливо, найпростіше правило, яке можна застосувати при розумінні різниці, полягає в тому, що коли йдеться про їжу з твердою структурою, наприклад, м'ясо або овочі, незалежно від температури духовки, ви її смажите (roasting). І навпаки, якщо ви готуєте їжу, яка не має твердої структури при вході в духовку, але набуває її після приготування, наприклад, випічку, тістечка, хліб і запіканки, слід використовувати слово baking. Якщо страва, приготована в духовці, покрита соусом, її зазвичай описують як baked. Натомість частіше їжу, просто покриту олією або іншим жиром, описують як roasted.

Крім того, можна думати про їжу в духовці як накриту або відкриту. Часто, коли страву описують як roasted, її готували в духовці на відкритій формі для смаження, що дозволяє їжі безпосередньо контактувати з теплом, щоб стати підрум'яненою і хрусткою. Коли їжу готують у духовці накритою, її зазвичай описують як baked. Очевидно, що різниця тут полягає у кінцевій меті: отримати певну поверхню страви при смаженні або трансформувати їжу з одного стану в інший, зазвичай за розміром, текстурою та формою, що вимагає більше часу при нижчих температурах.

Іноді рецепти можуть вимагати обох методів, наприклад, при випіканні хліба, коли бажано отримати хрустку скоринку, можна використовувати чавунну форму для хліба з кришкою при 400°F/200°C протягом 30 хвилин (випікання), а потім підвищити температуру до 250°C/480°F і зняти кришку на останні 10 хвилин з метою отримання хрусткої скоринки (смаження).

Що стосується налаштувань духовки "roast" і "bake", не має значення, яке з них ви використовуєте, результат буде однаковим, оскільки обидва режими генерують тепло знизу і зверху духовки для приготування їжі.

Не слід плутати roasting з broiling, що є іншим методом приготування на високій температурі. Broiling означає приготування їжі в звичайній духовці з високою температурою, коли нагрівальний елемент знаходиться безпосередньо над їжею.

На завершення, "bake" і "roast" зазвичай використовуються як синоніми, що означають приготування їжі в духовці. Більш конкретні значення залежать від температури; чи їжа накрита чи відкрито; чи мета змінити форму та розмір їжі, або досягти хрусткої, золотисто-коричневої скоринки.