У чому різниця між бульйоном, відваром, бульйоном-кубиком і фондом?

Бульйон, відвар, бульйон-концентрат і фонд — це терміни, які часто використовуються як синоніми, але насправді вони позначають трохи різні речі. У цьому блозі ми розглянемо відмінності між цими чотирма інгредієнтами, коли їх використовувати і як їх готувати.

Спочатку визначимо кожен із цих термінів:

Stock: Stock — це рідина, отримана шляхом повільного варіння кісток, овочів і ароматичних трав у воді. Використовується як основа для супів, соусів та інших страв, відома своїм насиченим, складним смаком.

Broth: Broth схожий на stock, але зазвичай готується з м’яса, а не з кісток (що означає, що bone broth насправді є stock), і приправляється сіллю та іншими спеціями. Часто подається самостійно як легкий, ароматний суп.

Bouillon: Bouillon — це концентрована форма broth або stock, яка готується шляхом тривалого варіння інгредієнтів, поки рідина не зменшиться до густої концентрованої пасти. Потім її висушують і подрібнюють у порошок або кубик, який можна відновити, додавши до гарячої води.

Fond: Fond — французький термін, що означає «основа» або «фундамент», і позначає ароматні підрум’янені залишки їжі, що залишаються на сковороді після обсмажування або запікання м’яса. Ці залишки можна деглазувати рідиною, щоб створити насичений, ароматний соус.

Тепер, коли ми визначили кожен із цих термінів, поговоримо про те, коли їх використовувати:

Stock: Stock — універсальний інгредієнт, який можна використовувати як основу для широкого спектра страв. Це відмінний вибір для приготування супів, соусів і тушкованих страв, оскільки він додає глибину і складність готовій страві.

Broth: Broth зазвичай використовується як легкий, ароматний суп сам по собі або як основа для інших супів і рагу. Також його можна використовувати для додавання смаку рису та інших круп або для тушкування овочів.

Bouillon: Bouillon — зручний спосіб додати смак стравам, коли немає домашнього stock або broth під рукою. Особливо корисний, коли потрібно швидко приготувати, оскільки його можна швидко відновити, додавши до гарячої води.

Fond: Fond — відмінний вибір для приготування насичених, ароматних соусів. Зазвичай використовується в невеликих кількостях, оскільки навіть трохи додає глибини і складності страві.

Тепер, коли ми розглянули, коли використовувати кожен із цих інгредієнтів, поговоримо про те, як їх готувати:

Stock: Щоб приготувати stock, почніть з обсмажування кісток у духовці приблизно 30 хвилин, поки вони не підрум’яняться. Це допоможе карамелізувати кістки і надати stock глибший смак.

Помістіть кістки у велику каструлю або Dutch oven і додайте стільки води, щоб покрити їх приблизно на 5 см. Доведіть воду до кипіння, потім зменшіть вогонь до повільного кипіння. Знімайте піну або домішки, що піднімаються на поверхню.

Додайте овочі та ароматичні трави, такі як цибуля, морква, селера і лавровий лист, у каструлю. Знову доведіть stock до повільного кипіння, потім зменшіть вогонь до мінімуму і варіть не менше 4 годин, або поки кістки не стануть дуже м’якими і не випустять колаген.

Процідіть stock через дрібне сито, викидаючи тверді частини. Дайте stock охолонути, потім зберігайте в холодильнику до 3 днів або заморожуйте до 3 місяців.

Broth: Щоб приготувати broth, почніть з поміщення м’яса, птиці або риби у велику каструлю або Dutch oven. Додайте стільки води, щоб покрити інгредієнти приблизно на 5 см. Доведіть воду до кипіння, потім зменшіть вогонь до повільного кипіння. Знімайте піну або домішки, що піднімаються на поверхню.

Додайте овочі та ароматичні трави, такі як цибуля, морква, селера і лавровий лист, у каструлю. Знову доведіть broth до повільного кипіння, потім зменшіть вогонь до мінімуму і варіть не менше 2 годин, або поки м’ясо не стане м’яким і не відпаде від кістки.

Процідіть broth через дрібне сито, викидаючи тверді частини. Дайте broth охолонути, потім зберігайте в холодильнику до 3 днів або заморожуйте до 3 місяців.

Bouillon: Щоб приготувати bouillon, почніть з поміщення кісток у велику каструлю або Dutch oven. Додайте стільки води, щоб покрити кістки приблизно на 5 см. Доведіть воду до кипіння, потім зменшіть вогонь до повільного кипіння. Знімайте піну або домішки, що піднімаються на поверхню.

Додайте овочі та ароматичні трави, такі як цибуля, морква, селера і лавровий лист, у каструлю. Знову доведіть bouillon до повільного кипіння, потім зменшіть вогонь до мінімуму і варіть не менше 4 годин, або поки кістки не стануть дуже м’якими і не випустять колаген.

Процідіть bouillon через дрібне сито, викидаючи тверді частини. Дайте bouillon охолонути, потім перелийте у блендер або кухонний комбайн і збийте до однорідної маси. Поверніть пюре bouillon у каструлю і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до повільного кипіння і варіть ще 15 хвилин, щоб загусити і зменшити об’єм.

Дайте bouillon охолонути, потім зберігайте в холодильнику до 3 днів або заморожуйте до 3 місяців.

Fond: Щоб приготувати fond, почніть з розігріву великої сковороди на середньо-високому вогні. Додайте невелику кількість олії або масла і дайте їй нагрітися. Додайте інгредієнти, які хочете використати для приготування fond, наприклад, нарізані овочі або м’ясо, і готуйте їх, поки вони не підрум’яняться і не карамелізуються.

Під час приготування інгредієнти випускатимуть природні цукри та білки, які карамелізуються і створюють ароматний fond на дні сковороди. Коли інгредієнти підрум’яняться і карамелізуються, деглазируйте сковороду, додавши невелику кількість рідини, наприклад broth або вина, і зішкребіть підрум’янені залишки дерев’яною ложкою.

Fond можна використовувати одразу або перекласти у контейнер і зберігати в холодильнику до 3 днів або в морозильнику до 3 місяців.



Підсумовуючи, broth, stock, bouillon і fond — це всі рідкі інгредієнти, які часто використовуються в кулінарії для додавання смаку і вологи стравам. Вони готуються шляхом повільного варіння кісток, овочів і ароматичних трав у воді протягом тривалого часу, що дозволяє витягти їхній смак і поживні речовини. Broth готується з м’яса, птиці або риби і часто подається як суп або використовується як основа для інших страв. Stock готується з кісток і використовується як основа для супів, соусів і тушкованих страв. Bouillon — концентрована рідина, яка використовується як основа для супів, соусів і тушкованих страв, а fond — ароматні підрум’янені залишки, що залишаються на сковороді після обсмажування або запікання, і часто використовується як основа для супів, соусів і тушкованих страв.