Brioche

Brioche ist ein köstliches, butterartiges und weiches Brot, das sich perfekt zum Frühstück, Brunch oder als Beilage zu einer herzhaften Mahlzeit eignet. Der hohe Fettgehalt der im Rezept verwendeten Butter verleiht dem Brot seine reichhaltige und flockige Textur. Die lange Fermentationszeit und der langsame Gehprozess ermöglichen zudem die Entwicklung eines komplexen und nuancierten Geschmacksprofils, das mit schnellen Brotrezepten nicht erreicht werden kann. Mit seiner wunderschönen goldbraunen Kruste und dem zarten, kuscheligen Inneren ist Brioche ein Muss für jeden, der Backwaren liebt.

Zutaten

• 1 Packung (2½ TL/7 g) aktive Trockenhefe
• 2 EL lauwarmes Wasser
• 250 g (2¼ Sticks/9 oz) ungesalzene Butter mit hohem Fettgehalt, Raumtemperatur, in mundgerechte Stücke geschnitten (wenn es in Ihrer Küche sehr heiß ist, verwenden Sie kühle Butter zum Ausgleich) und mehr zum Buttern von Schüsseln und Pfannen
• 500 g (3⅔ Tassen) Allzweckmehl, plus mehr für Arbeitsflächen
• 55 g (¼ Tassen) Zucker
• 7.5 g (1¼ TL) fein
• Meersalz
• 5 große Eier, Zimmertemperatur, aufgeschlagen in eine mittelgroße Schüssel, plus 1 Ei zum Waschen der Eier

Hinweis: YIELD produziert zwei 9 x 5 Zoll große Brote. Das Rezept sollte nicht in zwei Hälften geteilt werden. Wenn Sie nicht zwei Brote an einem Tag backen möchten, frieren Sie die Hälfte des Teigs ein oder lagern Sie ihn zwei bis drei Tage im Kühlschrank.
Für dieses Rezept benötigen Sie genug Teig, um zwei Brote zu backen.


Anweisungen

1. Machen Sie die Hefe aktiv. Die Hefe mit zwei Esslöffeln lauwarmem (nicht heißem) Wasser in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel verquirlen. Etwa 2 Minuten ruhen lassen, bis sich Blasen bilden. Nach zwei Minuten die Hefemischung kurz mit der Gabel verquirlen. Es hat sich aktiviert, wenn es schaumig ist. Wenn nicht, beginnen Sie von vorne mit einer frischen Charge Hefe und noch warmem Wasser.
2. Fetten Sie zwei große Glasschüsseln gut mit einem Pinsel oder einem in zimmerwarme Butter getauchten Papiertuch ein. Beiseite stellen.
3. Mehl, Zucker, Salz und Aktivhefe in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz vermischen. Bedecken Sie die aktivierte Hefemischung mit etwas Mehl und legen Sie sie auf eine Seite der Schüssel, damit sie nicht mit dem Salz in Berührung kommt.
4. Bei niedriger Geschwindigkeit etwa 30 Sekunden lang mixen, bis alle Zutaten gut vermischt sind und die Konsistenz gleichmäßig ist. Kratzen Sie die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel ab.
5. Fünf Eier hinzufügen und bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit verrühren, bis der Teig zusammenkommt und fast alle Zutaten eingearbeitet sind (nicht länger als drei bis vier Minuten). Wenn sich der Teig mit der Küchenmaschine nur schwer vermischen lässt, ist es an der Zeit, die Butter hinzuzufügen.
6. Befestigen Sie den Knethaken, nachdem der Rühraufsatz entfernt wurde.
7. Geben Sie die Butter in drei bis vier Portionen mit dem Mixer auf niedriger Geschwindigkeit zum Teig und achten Sie darauf, dass die Butter der vorherigen Zugabe größtenteils verschwunden ist. Bei Bedarf den Teig mit einem Gummispatel vermischen. Vermeiden Sie, dass der Teig zu stark verarbeitet wird, da sich sonst die Butter löst und ölig wird. Bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit weitere 10 bis 12 Minuten vermischen, oder bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und glänzend und glatt ist. Der Teig sollte sich leicht anfühlen und nicht an den Händen kleben.
8. Bemehlen Sie die Arbeitsfläche leicht. Verwenden Sie einen Gummispatel oder einen Tischschaber, um den Teig auf die Arbeitsfläche zu übertragen. Teilen Sie den Teig mit einem Küchenschaber in zwei Hälften. Nachdem Sie Ihre Hände leicht bemehlt haben, werfen Sie den Teig mit dem Tischschaber vorsichtig um die Arbeitsfläche und in Ihre freie Hand, um zwei kugelähnliche Formen zu formen.
9. Legen Sie den Teig vorsichtig in die gefetteten Schüsseln. Legen Sie ein sauberes Küchentuch über jede Schüssel und lassen Sie es bei Raumtemperatur (20 °C bis 25 °C) ohne Zugluft ruhen. Lassen Sie den Teig zwei bis zweieinhalb Stunden gehen, jedoch nicht länger. Der Teig sollte eine glatte Oberfläche und einen gewissen Widerstand haben und eine gelbliche Farbe haben.
10. Fetten Sie zwei 9 x 5 Zoll große Kastenformen gut mit einer Bürste oder einem in zimmerwarme Butter getauchten Papiertuch ein. Beiseite stellen.
11. Bestäuben Sie Ihre Hände und die Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Übertragen Sie den Teig vorsichtig mit Ihren Händen, einem Gummispatel oder einem Tischschaber auf die bemehlte Arbeitsfläche.
12. Bilden Sie eine der Teigkugeln. Drücken Sie den Teig in eine längliche Form, die genauso lang ist wie die Kastenform, und legen Sie ihn mit der langen Kante zu Ihnen hin flach, indem Sie ihn mit einer Hand horizontal über den Teig bewegen. Während Ihre andere Hand mit der Ferse flach wird, halten Sie den Teig vorsichtig mit der freien Hand fest und behalten Sie dabei seine Position bei.
13. Falten Sie die kurzen Teigkanten etwa 1 cm auf jeder Seite zur Teigmitte hin, sodass sie gerade und nicht rund werden. Drücken Sie mit den Fingern leicht auf die Nähte, um den Teig wieder auf die Länge der Form zu bringen.
14. Legen Sie Ihre Handflächen flach auf die Arbeitsfläche, wobei Ihre Daumen nach hinten zu Ihnen zeigen und Ihre Zeigefinger die andere Kante des Teigs berühren. Rollen Sie den Teig in kreisenden Bewegungen zu sich hin und formen Sie ihn zu einer Rolle, indem Sie die Ränder mit den Daumen zusammendrücken.
15. Heben Sie den Teigblock vorsichtig an und legen Sie ihn mit der Naht nach unten in die vorbereitete Form, wobei Sie die schwerere Mitte festhalten. Die zweite Teigkugel wird dem gleichen Formvorgang unterzogen.
16. Um unnötige Bewegungen zu vermeiden, die zu einer Beschädigung des Teigs führen könnten, decken Sie beide Formen mit einem sauberen Tuch ab und stellen Sie sie an einen zugfreien Ort, idealerweise auf Ihre Arbeitsfläche. Decken Sie die Pfannen mit einer Plastiktüte ab, wenn es in Ihrer Küche zugig ist. Lassen Sie die Brote etwa 1½ bis 2½ Stunden gehen, bis der Teig den oberen Rand der Form oder knapp darüber erreicht. Versuchen Sie beim Überprüfen Ihres Teigs, das Tuch nicht zu entfernen, da sonst Zugluft entsteht. Überprüfen Sie stattdessen, ob das Tuch hochgegangen ist.
17. Stellen Sie einen Rost in das untere Drittel des Ofens und heizen Sie den Ofen auf 350 °F/180 °C vor, wenn der Teig größtenteils aufgegangen ist.
18. Konstruieren Sie die Eierspülung. Das restliche Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen. Streichen Sie mit einem Backpinsel eine sehr dünne Menge Eiermilch über die Oberseite jedes Laibs und achten Sie darauf, den Teig nicht zu stark zu durchtränken, da dies dazu führen kann, dass der Laib Luft verliert oder die Oberseite des Brotes beim Backen verbrennt.
19. Machen Sie mit einer sauberen Küchenschere einen Schnitt in der Mitte des Laibs. Nutzen Sie mit der freien Hand den Pfannenrand als Ablage für die Schere. Machen Sie kurze Schnitte entlang der Länge des Brotes, indem Sie Ihre Hand horizontal über den Laib führen. Damit sich der Teig rund um die Rillen ausdehnen kann, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 3 bis 5 Minuten auf der Arbeitsfläche gehen. Überspringen Sie diesen Schritt und backen Sie Ihr Brot ohne Riefen, wenn der Teig zu stark aufgegangen ist.
20. Backen Sie die Brote 35 bis 40 Minuten lang oder bis sie eine helle Terrakotta-, Gold- oder Orangefarbe haben. Vermeiden Sie es, während des Backens die Ofentür zu öffnen, da das Brot sonst zusammenfallen könnte.
21. Lassen Sie die Brioche etwa zwei Minuten lang in der Pfanne, bis die Oberfläche gerade so abgekühlt ist, dass Sie sie berühren können. Um das Brot aus der Form zu lösen, drehen Sie es vorsichtig mit einer Hand um. Der Laib sollte mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen.
22. Legen Sie das Brot in ein Tuch und legen Sie es in eine Papiertüte, wo es fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt werden kann. Warten Sie beim Einfrieren, bis das Brot vollständig abgekühlt ist. In einem Gefrierbeutel ist es im Gefrierschrank bis zu drei Monate haltbar. Wenn Sie es verwenden möchten, tauen Sie das Brot bei Zimmertemperatur auf.

Die emaillierte Brotform aus Gusseisen in diesen Bildern finden Sie hier.

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