Qual é a diferença entre caldo, caldo de carne, bouillon e fond?

Stock, broth, bouillon e fond são todos termos frequentemente usados de forma intercambiável, mas na verdade referem-se a coisas ligeiramente diferentes. Neste artigo do blog, vamos explorar as diferenças entre estes quatro ingredientes, quando usá-los e como os preparar.

Primeiro, vamos definir cada um destes termos:

Stock: Stock é um líquido feito ao cozer lentamente ossos, legumes e aromáticos em água. É usado como base para sopas, molhos e outros pratos, e é conhecido pelo seu sabor rico e complexo.

Broth: Broth é semelhante ao stock, mas é normalmente feito com carne em vez de ossos (o que significa que bone broth é na verdade stock), e é temperado com sal e outras especiarias. É frequentemente servido sozinho como uma sopa leve e saborosa.

Bouillon: Bouillon é uma forma concentrada de broth ou stock que é feita ao cozer os ingredientes durante um período prolongado, até que o líquido seja reduzido a uma pasta espessa e concentrada. Depois é seco e moído em pó ou cubo, que pode ser reconstituído adicionando-o a água quente.

Fond: Fond é o termo francês para "base" ou "fundação", e refere-se aos pedaços saborosos e dourados de comida que ficam no fundo de uma panela após saltear ou assar carne. Estes pedaços podem ser deglaceados com líquido para criar um molho rico e saboroso.

Agora que definimos cada um destes termos, vamos falar sobre quando usá-los:

Stock: Stock é um ingrediente versátil que pode ser usado como base para uma grande variedade de pratos. É uma excelente escolha para fazer sopas, molhos e estufados, pois adiciona profundidade e complexidade ao prato final.

Broth: Broth é tipicamente usado como uma sopa leve e saborosa por si só, ou como base para outras sopas e guisados. Também pode ser usado para adicionar sabor ao arroz e outros cereais, ou para estufar legumes.

Bouillon: Bouillon é uma forma conveniente de adicionar sabor aos pratos quando não se tem stock ou broth caseiros à mão. É particularmente útil quando se cozinha com pressa, pois pode ser reconstituído rapidamente adicionando-o a água quente.

Fond: Fond é uma excelente escolha para fazer molhos ricos e saborosos. Normalmente é usado em pequenas quantidades, pois um pouco já acrescenta muita profundidade e complexidade a um prato.

Agora que abordámos quando usar cada um destes ingredientes, vamos falar sobre como os preparar:

Stock: Para fazer stock, comece por assar os ossos no forno durante cerca de 30 minutos, até ficarem dourados. Isto ajuda a caramelizar os ossos e a dar ao stock um sabor mais profundo.

Coloque os ossos numa panela grande ou Dutch oven, e adicione água suficiente para os cobrir cerca de 5 cm. Leve a água a ferver, depois reduza o lume para deixar cozinhar lentamente. Retire a espuma ou impurezas que subirem à superfície.

Adicione os legumes e ervas aromáticas, como cebolas, cenouras, aipo e folhas de louro, à panela. Leve o stock novamente a ferver lentamente, depois reduza o lume para o mínimo e deixe cozinhar durante pelo menos 4 horas, ou até os ossos estarem muito macios e terem libertado o seu colagénio.

Coe o stock através de um passador fino, descartando os sólidos. Deixe o stock arrefecer, depois guarde-o no frigorífico até 3 dias, ou congele-o até 3 meses.

Broth: Para fazer broth, comece por colocar a carne, aves ou peixe numa panela grande ou Dutch oven. Adicione água suficiente para cobrir os ingredientes cerca de 5 cm. Leve a água a ferver, depois reduza o lume para deixar cozinhar lentamente. Retire a espuma ou impurezas que subirem à superfície.

Adicione os legumes e ervas aromáticas, como cebolas, cenouras, aipo e folhas de louro, à panela. Leve o broth novamente a ferver lentamente, depois reduza o lume para o mínimo e deixe cozinhar durante pelo menos 2 horas, ou até a carne estar tenra e se soltar do osso.

Coe o broth através de um passador fino, descartando os sólidos. Deixe o broth arrefecer, depois guarde-o no frigorífico até 3 dias, ou congele-o até 3 meses.

Bouillon: Para fazer bouillon, comece por colocar os ossos numa panela grande ou Dutch oven. Adicione água suficiente para cobrir os ossos cerca de 5 cm. Leve a água a ferver, depois reduza o lume para deixar cozinhar lentamente. Retire a espuma ou impurezas que subirem à superfície.

Adicione os legumes e ervas aromáticas, como cebolas, cenouras, aipo e folhas de louro, à panela. Leve o bouillon novamente a ferver lentamente, depois reduza o lume para o mínimo e deixe cozinhar durante pelo menos 4 horas, ou até os ossos estarem muito macios e terem libertado o seu colagénio.

Coe o bouillon através de um passador fino, descartando os sólidos. Deixe o bouillon arrefecer, depois transfira-o para um liquidificador ou processador de alimentos e triture até ficar homogéneo. Volte a colocar o bouillon triturado na panela, e leve a ferver. Reduza o lume para deixar cozinhar lentamente, e deixe cozinhar mais 15 minutos para engrossar e reduzir o volume.

Deixe o bouillon arrefecer, depois guarde-o no frigorífico até 3 dias, ou congele-o até 3 meses.

Fond: Para fazer fond, comece por aquecer uma panela grande em lume médio-alto. Adicione uma pequena quantidade de óleo ou manteiga à panela, e deixe aquecer. Adicione os ingredientes que quer usar para fazer o fond, como legumes cortados em cubos ou carne cortada em cubos, e cozinhe até ficarem dourados e caramelizados.

À medida que os ingredientes cozinham, libertam os seus açúcares naturais e proteínas, que caramelizam e criam um fond saboroso no fundo da panela. Quando os ingredientes estiverem dourados e caramelizados, deglaceie a panela adicionando uma pequena quantidade de líquido, como broth ou vinho, e raspe os pedaços dourados com uma colher de pau.

O fond pode ser usado imediatamente, ou pode ser transferido para um recipiente e guardado no frigorífico até 3 dias, ou no congelador até 3 meses.



Em resumo, broth, stock, bouillon e fond são todos ingredientes líquidos comumente usados na cozinha para adicionar sabor e humidade aos pratos. São feitos ao cozer lentamente ossos, legumes e ervas aromáticas em água durante um período prolongado, o que extrai o seu sabor e nutrientes. Broth é feito com carne, aves ou peixe e é frequentemente servido como sopa ou usado como base para outros pratos. Stock é feito com ossos e é usado como base para sopas, molhos e estufados. Bouillon é um líquido concentrado usado como base para sopas, molhos e estufados, e fond são os pedaços saborosos dourados que ficam no fundo da panela após saltear ou assar, e é frequentemente usado como base para sopas, molhos e estufados.