brioche

La brioche è un pane delizioso, burroso e morbido, perfetto per la colazione, il brunch o come accompagnamento a un pasto abbondante. L'alto contenuto di grassi del burro utilizzato nella ricetta conferisce al pane la sua consistenza ricca e friabile. Il lungo tempo di fermentazione e il lento processo di lievitazione consentono inoltre lo sviluppo di un profilo aromatico complesso e ricco di sfumature che non è possibile ottenere con ricette veloci di pane. Con la sua bella crosta marrone dorata e l'interno tenero e morbido, la brioche è assolutamente da provare per chi ama i prodotti da forno.

Ingredienti

• 1 confezione (2½ cucchiaino/7 g) di lievito secco attivo
• 2 cucchiai di acqua tiepida
• 250 g di burro non salato ad alto contenuto di grassi, a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti (se la cucina è molto calda, compensare utilizzando burro freddo), più una quantità extra per imburrare ciotole e padelle
• 500 g (3⅔ tazze) di farina per tutti gli usi, più una quantità aggiuntiva per le superfici di lavoro
• 55 g (¼ di tazza) di zucchero
• 7.5 g (1¼ cucchiaino) fine
• sale marino
• 5 uova grandi, a temperatura ambiente, sgusciate in una ciotola media, più 1 uovo per lavare le uova

Nota: YIELD produce due pani da 9 x 5 pollici. La ricetta non deve essere divisa a metà. Se non vuoi cuocere due pagnotte in un giorno, congela metà dell'impasto o conservalo in frigorifero per due o tre giorni.
Avrai bisogno di pasta sufficiente per preparare due pagnotte per questa ricetta.


Istruzioni

1. Rendi attivo il lievito. Sbattere il lievito con due cucchiai di acqua tiepida (non calda) in una ciotolina aiutandosi con una forchetta. Lasciare riposare per circa 2 minuti finché non diventa frizzante. Dopo due minuti sbattere velocemente il composto con la forchetta. Si è attivato se è schiumoso. In caso contrario, ricominciare con una nuova partita di lievito e acqua ancora calda.
2. Ungere bene due grandi ciotole di vetro con un pennello o un tovagliolo di carta imbevuti di burro a temperatura ambiente. Mettere da parte.
3. Unisci la farina, lo zucchero, il sale e il lievito attivo nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a foglia. Coprite il composto di lievito attivo con un po' di farina e posizionatelo su un lato della ciotola per evitare che tocchi il sale.
4. Mescolare a bassa velocità per circa 30 secondi finché tutti gli ingredienti non saranno completamente amalgamati e la consistenza sarà uniforme. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di gomma.
5. Aggiungere cinque uova e mescolare a velocità da bassa a media fino a quando l'impasto non si unirà e quasi tutti gli ingredienti saranno incorporati (non più di tre o quattro minuti). Quando l'impasto diventa difficile da amalgamare con la planetaria, è il momento di aggiungere il burro.
6. Attaccare il gancio per impastare dopo aver rimosso l'attacco della paletta.
7. Aggiungere il burro all'impasto in tre o quattro aggiunte con il mixer a bassa velocità, assicurandosi che il burro dell'aggiunta precedente sia quasi scomparso. Se necessario, unire l'impasto con una spatola di gomma. Evitate che l'impasto venga troppo lavorato perché questo farà sì che il burro si separi e diventi oleoso. Mescolare a velocità medio-bassa per altri 10-12 minuti o fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e diventa lucido e liscio. L'impasto dovrà avere una certa resistenza al tatto e non attaccarsi alle mani.
8. Infarinare leggermente il piano di lavoro. Utilizzare una spatola di gomma o un raschietto da banco per trasferire l'impasto sul piano di lavoro. Utilizzando una spatola da banco, dividete l'impasto a metà. Dopo aver infarinato leggermente le mani, usa la spatola per stendere delicatamente l'impasto sul piano di lavoro e nella mano libera per formare due forme sferiche.
9. Mettere l'impasto nelle ciotole unte con cura. Posizionare un canovaccio pulito sopra ogni ciotola e lasciare riposare a temperatura ambiente (da 20°C a 25°C) senza correnti d'aria. Lasciare lievitare l'impasto per due ore e mezza, ma non di più. L'impasto dovrà avere una superficie liscia e una certa resistenza, e dovrà essere di colore giallastro.
10. Ungere bene due teglie da 9x5 pollici con un pennello o un tovagliolo di carta imbevuti di burro a temperatura ambiente. Mettere da parte.
11. Spolveratevi le mani e lavorate leggermente la superficie con la farina. Trasferisci delicatamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato con le mani, una spatola di gomma o una spatola.
12. Formare una delle palline di impasto. Appiattisci l'impasto dandogli una forma oblunga della stessa lunghezza dello stampo, con il bordo lungo rivolto verso di te, procedendo orizzontalmente attraverso l'impasto con una mano. Mentre l'altra mano si appiattisce con il tallone, culla delicatamente l'impasto con la mano libera mantenendo la sua posizione.
13. Circa 1/2 pollice su entrambi i lati, piega i bordi corti dell'impasto verso il centro dell'impasto in modo che diventino diritti anziché arrotondati. Premere leggermente sulle cuciture con le dita, riportando l'impasto alla lunghezza della teglia.
14. Con i pollici rivolti verso te stesso e gli indici che toccano il bordo più lontano dell'impasto, posiziona i palmi delle mani sulla superficie di lavoro. Stendete l'impasto con un movimento circolare verso di voi e formate un tronchetto piegando i bordi con i pollici.
15. Sollevare con attenzione il rotolo di pasta e posizionarlo con la cucitura rivolta verso il basso nella teglia preparata, cullando il centro più pesante. La seconda pallina di impasto subirà lo stesso procedimento di modellatura.
16. Per evitare movimenti inutili che potrebbero danneggiare l'impasto, copri entrambe le pentole con un panno pulito e posizionale in un luogo privo di correnti d'aria, preferibilmente sul piano di lavoro. Usa un sacchetto di plastica per coprire le pentole se la tua cucina è piena di spifferi). Lasciare lievitare i pani fino a quando l'impasto raggiunge la parte superiore della teglia o appena sopra, da circa 1 ora e mezza a 2 ore e mezza. Quando controllate l'impasto, cercate di non togliere il panno perché così facendo si creerebbe una corrente d'aria. Controlla invece se il tessuto si è alzato.
17. Posizionare una griglia nel terzo inferiore del forno e preriscaldare il forno a 350°F/180°C quando l'impasto sarà quasi lievitato.
18. Costruisci il lavaggio delle uova. Sbattere l'uovo rimanente in una piccola ciotola. Spennellare una quantità molto delicata di uovo sbattuto sopra ogni pagnotta con un pennello da cucina, facendo attenzione a non saturare eccessivamente l'impasto, che potrebbe far sgonfiare la pagnotta o bruciare la parte superiore del pane durante la cottura.
19. Fai un taglio al centro della pagnotta con delle forbici da cucina pulite. Usa il bordo della padella come ripiano per le forbici con la mano libera. Fai dei brevi tagli lungo la lunghezza del pane guidando la mano orizzontalmente attraverso la pagnotta. Per consentire all'impasto di espandersi attorno ai segni di incisione, coprirlo e lasciarlo lievitare per 3-5 minuti sulla superficie di lavoro. Salta questo passaggio e cuoci la pagnotta senza rigature se l'impasto è troppo lievitato.
20. Cuocere i pani per 35-40 minuti, o finché non diventano di un colore terracotta chiaro, dorato o arancione. Durante la cottura evitare di aprire la porta del forno perché così facendo il pane potrebbe crollare.
21. Per circa due minuti, lasciare la brioche nella teglia fino a quando la superficie sarà appena abbastanza fredda da poterla toccare. Per togliere il pane dallo stampo, giratelo delicatamente con una mano. La pagnotta dovrebbe raffreddarsi per almeno un'ora su una gratella.
22. Mettere il pane in un panno e metterlo in un sacchetto di carta dove può essere conservato per cinque-sette giorni a temperatura ambiente. Se si congela, attendere che il pane si sia completamente raffreddato. Può essere conservato nel congelatore per un massimo di tre mesi in un sacchetto freezer. Quando sei pronto per usarlo, scongela la pagnotta a temperatura ambiente.

La teglia per il pane in ghisa smaltata in queste immagini può essere trovata qui.

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